Если вы слышали про баскский чизкейк, то знаете, что он специально готовится до состояния «кажется, подгорел». Это для него норм.

И вот на днях в одном из грузинских чатов я увидел негодование девушки по поводу того, что в местном кафе приносят подгоревший баскскскскский чизкейк, «уверяя, что он не сгорел, а это просто глазурь».

Мне сразу стало ясно, почему некоторые владельцы кафе предпочитают в меню этот чизкейк сразу называть burnt («подгоревший чизкейк» – одно из названий этого десерта), а не просто basque.

А вообще, негодование девушки мне понятно. Гость не должен разбираться в тонкостях кулинарного процесса или знать технологию приготовления блюда, которое заказывает.

Я, например, очень страдаю, когда мне приносят еду, в которой чувствуется кислый вкус. Потому что не знаю наверняка: это на кухне последователь Хестона Блюменталя работает, который понимает, что кислый вкус добавляет блюду многогранности, или просто мой суп начинает портиться.

Что же до самого баскского чизкейка, его можно отнести к кастардным десертам. А кастарды часто красиво подгорают: посмотрите на португальский паштел-де-ната (Pastel de nata) или на французский пот-де-крем (Pot de crème).

Да и вообще, десерты, доведённые до крайней степени карамелизации, это не новость. И крем-брюле, и канеле, свиные рёбрышки барбекю в соусе адобо.