Сладости! 🥮

В недавней серии Котелка Жана героям поставили задачу - приготовить китайский десерт. И тут выяснилось, что задача нетривиальная: в китайской кухне десертов в нашем понимании - тортов, пирожных, конфет - практически нет.

Одна из причин - трудности с поддержанием жара в кухонных печах. Оттого китайцы веками готовили на пару и в воке, а запекать основные блюда, не говоря о десертах, не считали целесообразным.

Но сладости, разумеется, существовали. И лучший пример китайского десерта для европейца - Лунный пряник.

Лунный пряник безостановочно поедает стратег, отец МаоМао, в Монологе фармацевта. Его едят дамы в Бездарной злодейке. О нём говорят в Котелке Жана. Его можно встретить в разных китайских дунхуа.

Герои этих произведений воспринимают Лунный пряник как десерт. Как сладкое блюдо. Но вы удивитесь, когда узнаете его состав.

Лунный пряник, или юэбин, - праздничное блюдо, исторически связанное с праздником луны и сбора урожая. В древности китайцы готовили простые лепёшки к праздникам, но их рацион был скуден.

Всё изменилось, когда во II веке до нашей эры китайцы дошли до Ферганской долины. Неспроста во время экспедиций Российской империи в Среднюю Азию долину называли вратами в Райский сад или Изумрудной чашей Востока. По сравнению с окружающими пустынями и горами, регион славился плодородием, животноводством и земледелием.

Считается, что именно тогда в Китай пришел грецкий орех, культурный виноград, дыни, арбузы, гранаты и качественные лошади.

После вековых контактов с западом, китайская кулинария начала меняться. В тесто стали заворачивать не только мясо, но и орехи, и сушёные фрукты. А уже при династии Тан, в VII–VIII веках, при дворе начали делать юэбины, приближенные к понятному нам типу.

Каков рецепт?

Главное, что стоит понять: у нас нет молочных продуктов. Молочный скот в Китае был, но в Азии и сегодня плохая переносимость лактозы - поэтому желания изучать сепарацию и ферментацию молока не возникало. Сливочного масла нет.

С подсластителями тоже сложности. Медоносные пчёлы на севере и сахарный тростник в Юго-Восточной Азии были известны китайцам, но масштаб производства был невелик. Главным подсластителем того периода оставалась мальтозная патока или соки плодов и ягод.

И вот как готовили пряник.

Основными компонентами теста были: мука (рисовая или пшеничная), мальтозная патока, свиное сало, капля соевого соуса, немного кунжутного масла и щелочная вода - раствор древесной золы. Местный аналог пищевой соды. Глазурь делали из яичного желтка.

Тесто замешивалось, выстаивалось. Тем временем готовилась начинка. Приведу три примера:

- Благородный рецепт из пасты семян лотоса, либо из сладкой бобовой пасты.

- Сладко-соленое сочетание с соленым утиным желтком, символизирующим луну.

- Народный вариант из смеси пяти орехов и дынных цукатов: грецкие орехи, тыквенные семечки, семена арбуза, арахис и кунжут. Смесь замешивали с мальтозной патокой и добавляли кусочки сушеной дыни.

Для пряников использовали особые малые печи, которые могли дать достаточный жар. После приготовления им надо настояться пару дней, чтобы вкусы соединились.

Китайцы находили в этом десерте множество символов: целостность, смена сезонов, баланс вкусов (сладкого и солёного, инь-ян), семейное воссоединение и почитание предков. Как культурный феномен, юэбин сохранился и до наших дней. Рецепт претерпел значимые изменения, осовременился, но смысл остался тем же.

Благодарю за прочтение! 🕊

#рассуждения