Вторая неделя в камере — и мясо уже совсем другое.

Корка сформировалась плотная, сухая, цвет уходит в глубокий тёмно-бордовый. Это работает сухое вызревание — естественный процесс: влага уходит медленно, ферменты продолжают свою работу, вкус концентрируется. Усушка заметна и по весу, и по тому, как края подтянулись. Внутри в этот момент размягчаются мышечные волокна и разрушается соединительная ткань — но туда мы пока не заглядываем.

Напоминаю: мясное направление уходит на паузу в сентябре, а не закрывается. Магазин остаётся — ассортимент станет другим. А пока мясо в камере ждёт своего часа.

#империястейков #сухоевызревание #dryaging #мясонапаузу