Ohne Lab kein Käse. Doch woher stammt das Lab in deinem Bio-Käse?
1️⃣ Grundsätzlich ist tierisches Lab ein Enzymgemisch und wird im Labmagen von Kälbern gebildet. Die Enzyme Chymosin und Pepsin sorgen bei den jungen Wiederkäuern dafür, dass die Kuh-milch im Magen eindickt und für die Kälber so besser verdaulich ist. Die frischen Tiermägen werden gereinigt und getrocknet. Vor der Verwendung wird ein Teil des Magens mit Salzwasser angefeuchtet, mit Molke übergossen, bei 30 Grad Celsius für ein bis zwei Tage bebrütet und anschließend durch ein Sieb gegossen
👉 Nur noch selten genutzt.
2️⃣ Sogenanntes mikrobielles Lab basiert auf gezüchteten Schimmelpilz-Kulturen durch deren Stoffwechsel ein Gerinnungsenzym anfällt. Dieses wird isoliert und ebenfalls standardisiert.
👉 Es hat heute einen Marktanteil von circa 80 Prozent erreicht und kann nahezu bei allen Käsesorten eingesetzt werden.*
3️⃣ Ebenfalls im Labor wird mikrobielles Lab mit GVO hergestellt, indem den Schimmelpilz-Kulturen des mikrobiellen Labs Gene von Kälbern transferiert werden, die für die Produktion des Enzyms Chymosin verantwortlich sind. Diese Mikroorganismen produzieren dann ihrerseits Chymosin. Die Vorteile sind laut Herstellern ein höherer Chymosin-Gehalt als in hochwertigem Kälberlab und die kostengünstigere Produktion.
👉 Es ist auf konventionellen Milchprodukten nicht kennzeichnungspflichtig.*
4️⃣ Eine weitere Alternative für die Bio-Käse-Produktion bieten pflanzliche Labaustauschstoffe. Es gibt Pflanzenarten, die eiweißspaltende Inhaltsstoffe besitzen, wie zum Beispiel Labkräuter, Artischocken und Feigen.
👉 Dieses Pflanzen-Lab wird hauptsächlich im Mittelmeerraum im Bereich der Hofkäsereien und in der Selbstversorgung für Quark, Frischkäse und ähnliche Produkte eingesetzt. Da das pflanzliche Lab käseuntypische Geschmacksrichtungen erzeugen kann, eignet es sich eher für Betriebe, die sich spezialisieren möchten.*
3 Min ▶️ BZL | Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (youtube)
Lass uns nicht über die industrielle Produktion konventionellen Käses sprechen ...
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