Mehlbehandlungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die Mehlen schon in der Getreidemühle zugesetzt werden, um die Backeigenschaften zu verbessern.*
Der Zusatz geringer Mengen (üblicherweise 1–3 g auf 100 kg Mehl) zur Förderung des Klebereiweiß bewirkt bereits eine Steigerung des Gebäckvolumens durch Zunahme an Dehnwiderstand und Gärstabiliät sowie eine Verringerung der Dehnbarkeit des Teiges.
Das kann im Mehl ohne Angabe stecken
E300 Ascorbinsäure
E301 Natrium-L-ascorbat
E302 Calcium-L-ascorbat
E322 Lecithin
E412 Guarkernmehl
E471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
E472b Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren
E472e Essig-Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren
E473 Zuckerester von Speisefettsäuren
E474 Zuckerglyceride
E481 Natriumstearoyl-2-lactylat
E482 Calciumstearoyl-2-lactylat
E920 L-Cystein
Hinzu treten die Rieselhilfen wie E170, E504, E535, E536 und E551.
Auf verarbeiten Mehlen (Teig- und Brotwaren) findet sich meist der Hinweis auf »Mehlbehandlungsmittel«.
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