Сладость в сигаре. Вкусовой канал.

Сахар расходуется на двух этапах - при ферментации и в реакции Майяра при горении. Незначительный остаток в составе дымового аэрозоля достигает языка и активирует рецепторы сладкого вкуса. Это реальная, хотя и небольшая, вкусовая сладость.

Второй источник вкусового канала - аминокислоты. При расщеплении белка листа высвобождается широкий спектр аминокислот, несколько из них имеют собственный сладкий вкус: глицин, аланин, серин, треонин, пролин. Они активируют рецептор сладкого независимо от присутствия сахара.

Вклад этого канала небольшой. Концентрация сахара и сладких аминокислот в дымовом аэрозоле низкая - основная часть обоих уже превратилась в другие молекулы на этапах ферментации и горения. Прямой вкус на языке - лёгкий, почти незаметный фон.

При этом сигара может ощущаться отчётливо сладкой - значительно сильнее, чем объясняет вкусовой канал.

Дело в физиологии восприятия: ароматические соединения дыма поднимаются изо рта через носоглотку и достигают обонятельных рецепторов в носу. Мозг воспринимает этот сигнал как исходящий изо рта и помещает его на язык. Запах локализуется как вкус. Это явление называют вкусо-обонятельной путаницей - именно оно объясняет, почему выраженная сладость сигары не требует сахара на языке.

Зажатый нос при вдыхании дыма убирает ретроназальный путь и большая часть сладости исчезает вместе с ним. Ретрохейл работает в обратную сторону: дым из ротовой полости выдыхается через нос, минуя лёгкие, - ретроназальный поток усиливается намеренно, и вместе с ним сладкий аромат.

Дискуссию можем продолжить в чате.

@Maxim_BST
#Архитектуравкуса