Терруар для умами

Умами-потенциал табака начинается в почве.
Ключевой параметр - ёмкость катионного обмена. Это способность почвы удерживать минералы и отдавать их корням.

Суглинок обладает высокой емкостью катионного обмена: калий, цинк, марганец, магний и фосфор поступают в растение стабильно и в достаточных концентрациях.

Песчаные почвы минералы не удерживают - белковый профиль листа беднее, умами-потенциал ниже.

Каждый из этих минералов работает на своём этапе производственной цепочки.

Марганец и магний нужны живому растению для синтеза белка - субстрата будущего умами.

Цинк обеспечивает работу протеаз при ферментации - без него расщепление белка до глутамата идёт хуже.

Фосфор входит в структуру нуклеотидов-усилителей.

Калий образует с глутаматом солевую форму в которой тот хранится и транспортируется в тканях листа.

Листья выращенные на суглинке получают полный минеральный рацион на каждом этапе роста. Результат - плотный, богатый белком лист с глубоким ферментационным потенциалом. Именно такой материал раскрывается наиболее полно в глубоких режимах ферментации - Maduro и Oscuro.


Восприятие

Умами воспринимается непосредственно на языке - глутамат из дыма растворяется в слюне и контактирует с рецептором напрямую.

Это вкус, а не аромат.

При перегреве реакция Майяра потребляет глутамат - он уходит в пиразины средних нот.

Медленный темп курения сохраняет больше глутамата в дыме и даёт слюне время на его растворение.

Умами при этом не только усиливает профиль - он его балансирует. Глутамат подавляет восприятие горького на уровне рецепторов.

Именно поэтому сигары с выраженным умами воспринимаются мягче в финале - даже при высоком содержании никотина и тяжёлых смол.

@Maxim_BST

#Архитектуравкуса