Это коппа, она же капоколло - традиционное итальянское блюдо. Я долго заходил с разных сторон к его изготовлению, так как в домашних условиях это довольно сложные танцы с бубном.

Коппа делается из мышц свиной шеи без костей. Коппа очень похожа на прошутто, но прошутто делают из окорока.

Итак, берем кусок свиной шеи килограмма три. Обычно он достаточно широкий, поэтому я иногда стал делить его повдоль на две части, чтобы получилось что-то, напоминающее по форме вырезку.

Обмакиваем в красное или белое вино, добавляем сушеные травы и сухой чеснок. Выдерживаем день-два в холодильнике.

Затем солим из расчета 30 грамм соли на килограмм мяса. Обычная пропорция: 20 грамм обычной соли и 10 грамм нитритной. В Италии мясо затем засовывают в натуральную оболочку и вешают в холодном подвале на срок до 6 месяцев. Там оно и вялится, так как натуральная оболочка пропускает влагу.

Но у меня нет подвала в замке, как нет и замка, поэтому технология используется более простая и современная. Посоленное мясо запаковываем в вакуум и кладем в холодильник. Срок - больше 10 дней, можно дольше. Я как-то про него забыл, пролежало два месяца. Но вообще по технологии такой кусок мяса полностью просаливается за 12-15 дней. Только переворачивать надо.

Затем мясо достаём из вакуума, промываем под холодной водой, обсушиваем и обливаем ветчинными стартёрами для начала ферментирования. На WB продаются, только качественные надо брать. И в холодное место в марле на сутки-двое.

А вот затем начинаются самые танцы. Кусок мяса надо медленно провялить до потери примерно 40% веса. Ключевое слово - медленно. Минимум три месяца.
Я пробовал вялить в чудо-рукаве в холодильнике. Рукав оказался не таким уж и чудом - немного выдал плесени. К счастью, для коппы небольшая плесень не страшна, она зарождается только на приправах на поверхности мяса, протерли уксусом и дальше.
Пробовал в марле в холодильнике - сохнет слишком быстро, а это плохо, снаружи становится твердым и сухим, внутри слишком мягким. А надо чтобы было однородно по всей толщине.
Самым пока что оптимальным оказался плотный бумажный пакет. Только пакет надо переворачивать, особенно в первые два месяца, раз в два дня, и раз в неделю менять пакет. Для коппы я использую сырный холодильник с температурой 10-11 градусов, куда поставлена куча соли для впитывания влаги.

Ну и в итоге получается вот такой прекрасный продукт.
Единственный дополнительный нюанс: коппа нарезается очень тонко (не как на фото, это я торопился). Слайсер в помощь.

И да, я сам такое не ем слишком калорийно. Это для гостей.

#корм
@DTfromhell