Корм. Кактуги.

С дайконом я, понятное дело, знаком очень давно. Овощ уникальный, рекомендую всем, но, конечно, в меру, так как с непривычки он может дать дрозда печени или поджелудочной.
Дайкон безусловно очень вкусный as is, то есть просто порезанный брусками.
Не менее вкусный он и в стиле "а ля рюс", то есть порезанный ломтиками и посыпанный солью, как это делают с редиской в России.
Но мне всегда хотелось, естественно, ферментированный дайкон "как в Корее". То есть кактуги (깍두기).

Делается достаточно просто, как и почти всё корейское. Вопрос в наличии ингредиентов.

На килограмм почищенного дайкона:
30 грамм крупной соли,
15 грамм сахара,
30-50 грамм красного острого перца хлопьями, лучше гочугару,
30 грамм чеснока,
20 грамм свежего имбиря,
40-50 грамм рыбного соевого соуса (не с морепродуктами, а именно рыбного),
4 стебля зеленого лука,
50 грамм репчатого лука,
70 грамм китайской груши,
1 столовая ложка рисовой муки,
100 грамм воды.

Размешиваем рисовую муку в воде, ставим на огонь, нагреваем, помешивая, примерно до 92-94 градусов. Это то состояние, когда вот-вот закипит, но еще не кипит. Мука должна превратиться в жидкий клейстер. Остужаем этот клейстер.

Пока он остывает, дайкон режем кубиками 2-3 см.
Засыпаем в миске солью и сахаром, перемешиваем. Выдерживаем час в тепле, периодически также перемешивая.
Через час сливаем образовавшийся сок в ёмкость (не выливать).
Промыть холодной водой в дуршлаге - я промываю всю редьку, многие промывают треть или две трети. Зависит от того, хочется соленый кактуги или не очень.

Репчатый лук и грушу превращаем в пюре в блендере.
Зеленый лук режем кусочками по 3-4 см.
Чеснок режем пластинками, чем тоньше - тем вкуснее. Имбирь очищаем от кожуры и мелко режем.

Смешиваем всё с рисовым клейстером. Если масса получилась очень густая - добавляем немного сока, оставшегося от засолки дайкона.
Получившуюся субстанцию смешиваем с кубиками дайкона.
Помещаем это под небольшой гнёт. Я обычно укладываю всё в банку с широким горлом, как на фото, внутрь стеклянную крышку, на нее баночку с водой.
Два-три дня держим при комнатной температуре. Каждый день нужно снимать гнет и протыкать кактуги несколько раз длинной палочкой. Я просто перемешиваю, хуже не будет.
Если жидкость будет мутнеть - так и надо. Будет пахнуть - так и надо. Появится белая плесень - снимайте её и не парьтесь. Появится черная плесень - всё выкидывайте, значит, что-то нарушили и есть это нельзя.
Дня через три попробуйте. Кактуги должен быть кисловатым, острым и хрустящим. Если не кислый - можно еще пару дней подержать при комнатной температуре.

Потом в банку или ланчбокс, и в холодильник. В холодильнике ферментация идет еще 7-10 дней.

#корм #корея
@DTfromhell