Ernährungsreform
Dr. H. Will (1926)

1. Das tägliche Brot

Es gibt bekanntlich Menschen, die sich so sehr in die Betrachtung von Einzeldingen verlieren, daß sie darüber das Ganze, dessen Glieder diese Dinge sind, völlig vergessen. Man sagt: «Sie sehen den Wald vor Bäumen nicht!» Diese Menschen wissen und können vielleicht sehr viel, aber sie finden doch keine Befriedigung im täglichen Leben, weil ihre Kenntnisse unlebendig und wurzellos sind und weil sie das nächstliegende wichtige über oberflächlichen Banalitäten vergessen. So gibt es Hausfrauen, die das Pianoforte spielen, die den neuesten Gesellschaftstanz kennen, die entzückende Speisen und Leckereien braten und backen können, die aber keine Ahnung davon haben, wie das wichtigste Lebensmittel, das Brot, beschaffen sein muß, um vollwertig zu sein, geschweige denn ein solches Brot selbst backen können. Die Brotfrage ist uns modernen Menschen ja ganz aus dem Gesichtskreis gerückt über all den Fortschritten der Koch- und Backkünste. Wir haben unser warmes Mittagessen, das nach Möglichkeit abends nochmals aufgewärmt wird, zum Frühstück essen wir ebenfalls möglichst schon eine warme Suppe, was bedarf es da noch des Brotes? Was uns vom Brote abgeführt hat, ist einmal der zunehmende Wohlstand vor dem Kriege, der sich nicht genug tun konnte, die Speisen durch Kochen und Backen pikanter und wohlschmeckender zu machen. In den kälteren Jahreszeiten glaubten wir durch viel warme Speisen unsere Körpertemperatur möglichst warm zu erhalten. Das Brot wurde schließlich nur die Unterlage der «belegten Brote», bei denen die Scheibe Brot möglichst dünn, die Butter doppelt so dick und der Belag von Wurst, Braten, Eiern, Gurken fünfmal so dick sein mußten. Brot um seiner selbst Willen, also trocken, aß kaum noch jemand, und wo es doch geschah, da wurde durch Verfeinerung des Mehles, Milchzusatz usw. eine Art Kuchen daraus gemacht. Sooft wäre das Personal, dem allein man noch trockenes Brot zu geben wagte, davongelaufen. Diese Mißachtung des Brotes hat selbstverständlich dazu geführt, daß seiner Zubereitung immer weniger Sorgfalt zugewendet wurde. Warum auch sich noch mit etwas abmühen, was ja doch nicht gewürdigt wird? In früheren Zeiten war es die größte Ehrenpflicht der Hausfrau, das tägliche Brot selbst zu kneten und zu backen, wie es sich noch auf dem flachen Lande erhalten hat. Sie hat darauf gesehen, daß nur die edelsten Körnerfrüchte, bei den Ariern hauptsächlich der Weizen, Verwendung fanden. Wo bei uns auf dem Lande das Brot noch selbst gebacken wird, hat man diese sorgfältige Kornwahl längst vergessen und ist sogar schon dazu übergegangen, gemischte Körner als Brotgetreide auszusäen.

Der Knet- und Backprozeß ist in unsern Städten längst in fabrikmäßigen, maschinellen Betrieb übergegangen, während die frühere Hausfrau so recht alle Liebe in das Brot hineinkneten konnte, viel mehr als bei der Zubereitung der andern Speisen. Heute kneten die Maschinen den Teig flüchtig durch, die großen Fabrikbacköfen backen 6 möglichst viele Brote möglichst schnell, alles nach der Devise: je schneller und je mehr, desto größer der Nutzen - und es achtet ja doch niemand mehr auf das Brot! Dieses maschinelle Brot ist dadurch billiger, als das hausgemachte, und da man glaubt: Brot sei Brot, so hat man auch auf dem Lande die Hausbäckerei immer mehr eingestellt, weil man das gekaufte Brot billiger und müheloser haben konnte.
Die Müller haben ebenfalls ihre Konsequenzen aus der Verachtung des Brotes gezogen. Sie mußten außerdem der Nachfrage des Publikums nach feinem Mehl zu Kuchen und Gebäcken entsprechen, und so hat sich allmählich eine Art des Ausmahlens des Kornes entwickelt, die der Volksgesundheit sehr gefährlich geworden ist... (Fortsetzung folgt)

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