Стартап Koralo презентовал альтернативное рыбное филе под брендом New F!sh. Оно сделано на основе микроводорослей и мицелия. Новый продукт произвели в южнокорейском филиале немецкого стартапа – эта страна является мировым лидером по потреблению морепродуктов на душу населения.
Казалось бы, зачем – океаны большие, уж рыбы-то людям должно хватать. Однако ученые бьют тревогу – до 90% морепродуктов находятся под угрозой исчезновения. Морская вода становится все теплее и грязнее (с ртутью вообще беда). Так что уже сейчас надо думать, как не остаться без рыбки.
Основа метода стартапа – ферментация, точнее «ко-ферментация», как называют ее сам производитель. Koralo готовит филе из смеси мицелия и микроводорослей, которые проходят совместный процесс «брожения». По сути корни грибов питаются микроводорослями.
У филе настоящий рыбный вкус. Что важнее, оно имеет сочную, хлопьевидную текстуру и не разваливается. Все благодаря мицелию, который по структуре очень похож на мышечную ткань. Он растет нитями толщиной в 18-20 микрометров, как и рыбные волокна.
По питательной ценности филе превосходит традиционные морепродукты. Оно сочетает пользу и мицелия, и микроводорослей: отличается высоким содержанием белка, омега-3, пробиотиков, витаминов В2 и В12. При всем том мало калорий. Готовить филе можно на пару, на гриле, его легко тушить и жарить. Сейчас компания работает над альтернативами лососю и креветкам.
Рынок только развивается, но у стартапа уже есть конкуренты. Один из них, тоже немецкий, делает морепродукты из ферментированного мицелия. А в Америке потчуют аналогичным альтернативным филе сига и тунца.
Эксперты прогнозируют, что мировой рынок альтрыбы достигнет $1,3 млрд к 2032 году. Крупнейший сегмент – Европа. Наибольший рост интереса к растительной рыбе – как раз в Германии.
Как
@deepfoodtechnews