Для «Московских ресторанных недель» шеф-повар Quadrum Константин Нецветаев собрал вкус леса таким, каким он мог бы стать у костра: перепелка, фокачча, древесный аромат, травы и насыщенный жу.

Перепелку маринуют так же, как шашлык: только лук, оливковое масло, соль и черный перец. Быстрая обжарка на высокой температуре сохраняет сочность и создает аппетитную корочку.

Самое интригующее – грибы эринги. Их подвергают контролируемому чернению в специальной камере, где вместе с грибами медленно тлеет сено. Так рождается глубокий древесный аромат с дымными нотами. 

Жу из перепелки долго уваривают с красным вином, порто, мартини и букетом свежих трав – розмарином, тимьяном, шалфеем, эстрагоном и фенхелем. Соусом пропитывают фокаччу, объединяя хлеб, мясо и грибы в один насыщенный вкус. Сверху выкладывают запеченные вешенки.

Коктейль «Травы» продолжает лесную историю блюда 🌿

Устройте себе побег из города – в меню Quadrum до 2 августа.