Самый сложный соус в меню Quadrum подается к тендерлойну Black Angus с цицматом и каперсами. По задумке шеф-повара Константина Нецветаева, белое вино, сливки и демиглас настаивают на ромашке, чтобы придать основе древесные и цветочные ноты.  

Именно этот нюанс создает многогранный характер соуса: немного горечи, немного пряности, травянистые ноты и свежесть в одном аккорде.

Еще один важный ингредиент – черненый шалот. Его готовят медленно, позволяя луку постепенно приобрести выразительные ноты обжига, сохранив при этом сладость и приятную кислотность.

И последний штрих – каперсы, которые выдерживают две недели с чесноком и медом. Благодаря натуральным консервирующим свойствам меда каперс становится похожим по текстуре на мармелад.