Взяла у Николая Юрченко текст поста. Тоже на лекциях подчёркиваю, что мода на более яркие продукты сказывается очень быстро, что к этому сельское хозяйство ещё не готово, нет хорошей научной базы, которая стратегически мыслила бы наперёд. Главный вопрос, что будет дальше. "Семинар от Андреаса Фелипе Оспина. "Использование локальных микроорганизмов для обработки кофе" .

" Вторая часть семинара. Напомню, первая была про инфьюзы. Само название темы не предвещало ничего будоражащего, но всё оказалось совсем иначе. О чём речь? Кофе производится в тропическом климате и немного в субтропическом. Особенность тропиков в том, что питания хватает всем: и животным, и микроорганизмам. Поэтому многие виды живут в гармонии и симбиозе, им не нужно конкурировать. Поэтому там мы встречаемся с богатством и разнообразием флоры и фауны.

Местные микробы (это короткое название всех микроорганизмов, прикиньте) достаточно дружелюбны. Речь про бактерии и грибки, которые естественным образом находятся вокруг нас в окружающей среде и активизируются при ферментации, когда у них есть питание. Он кушают сахара, выделяют кислоты, углекислый газ и тепло.

Что происходит когда хипстеры обжарщики/микробиологи приезжают со своими дрожжами (винными или ещё какими) для экспериментов с ферментациями? Это наносит непоправимый ущерб местной экосистеме. Так как дрожжи и бактерии, выросшие в другой среде, всегда будут более агрессивны и стремиться к борьбе за выживание, то они подавляют и уничтожают местные, более дружелюбные культуры. По цепочке это приводит к дисбалансу экосистемы и начинают умирать растения, животные, рыба и тд. Это огромная проблема для тех, кто там живёт, выращивает кофе или продукты для своего пропитания. Но, как понимаете, это проблема местного населения, а не приезжих белых людей.

Фелипе показывал фотографии. 3 дня и в чашке петри легко уживаются целые колонии разных местных культур. Но если туда подсадить винные дрожжи, то через три дня кроме них ничего там не останется.

Сам Фелипе работает иначе. У него есть биологическое образование, поэтому он научился изолировать местные микробы и выявлять, какие из них какой вкусовой профиль дают чашке кофе. Делается это разными способами. Культуры можно сохранять в лаборатории, замораживать или давать им постоянное питание на месте производства/ферментации, чтобы они не умирали.

Это большая проблема. Поэтому Фелипе и путешествует по миру, читает лекции и пытается донести важность вопроса, который усугубляет положение фермеров, которое и так очень тяжёлое из-за глобального потепления (на некоторых высотах фермы становятся просто непригодными для выращивания арабики).

Но это всё стук в закрытые двери. Фелипе очень переживает, рассказывает со слезами в глазах, но признаётся, что очень устал, так как мало кто его слышит. Даже CQI повязаны. Директор конторы так ему и говорит: Фелипе, мы не можем опубликовать данные твоих исследований и дать этому ход, так как мы зависимы от спонсорских денег. А спонсирует их крупный производитель коммерческих дрожжей. Всё это рекламируется так, что мол добавишь их при ферментации в любой точки мира и получишь одинаковый вкусовой профиль. Это не правда, так как терруары могут критически отличаться + это наносит гигантский вред экологии.

Так и живём. Вывода не будет, но тема меня по-настоящему тронула за живое."