Какие химические реакции влияют на вкус чашки кофе?
Во время обжарки в кофе происходит серия химических реакций, в результате которых кофейные зерна приобретают коричневый цвет и характерный аромат. Реакция названа в честь французского доктора Луи Камиля Майяра, который впервые описал ее в 1910 году.
Процесс начинается при температуре около +130°C. Высокая температура вызывает реакцию между углеводами и белками в зерне. Когда они реагируют, азот в аминокислоте связывается с углеродной цепью сахара и выделяет молекулу воды. Это вызывает изменения цвета, вкуса и содержания питательных веществ.