Ферментация - какао-бобы вместе с мякотью складывают в ящики или кучи и оставляют бродить на несколько дней. Под действием дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий, а также ферментов, происходит расщепление веществ в мякоти плода и внутри самих бобов. Именно благодаря этому процессу бобы приобретают характерный шоколадный вкус, аромат и коричневый цвет, а также смягчается их горький и вяжущий вкус.

#шоколадный_словарь