Далеко не всегда «вкусно» или «невкусно» — действительный показатель качества чая. У меня неоднократно было так, что сперва чай не нравился, а затем мог стать даже любимчиком. Порой отношение к чаю может меняться от времени года или по мере накопления личного чайного опыта.

В большинстве случаев я прежде всего обращаю внимание на такие нюансы, как Хуэйгань (回甘) — или возвращающаяся сладость, когда после терпкого, горького восприятия рецепторами, распространяется сладкий, приятный вкус. Это общепринятый критерий оценки качества чая; как правило, у хорошего чая это проявляется очень ярко и отчетливо. Важно отметить, что горечь должна быть благородной, долго меняющейся и заполняющей всю полость рта, порой даже доходя до корня языка, но не должна вызывать неприятных резких ощущений и сухости. Благородная приятная горечь в чае — это признак качества, а не недостаток; она отражает наличие полезных танинов и катехинов. В китайской философии переход в чае от горького к сладкому отражает традиционную мудрость: самые значимые плоды и достижения всегда следуют за настоящими испытаниями и проверками. Лу Юй (陆羽) в «Каноне чая» (《茶经》) описал это как 啜苦咽甘 — «отпей горечь, проглоти сладость».

Еще один из важнейших общепринятых факторов отличного чая — это слюноотделение, или Шэнцзинь (生津), когда ваши слюнные железы увеличивают выработку слюны в полости рта, отвечая тем самым на богатый состав чайного настоя. Можно заметить, что такая реакция возможна практически на любой чай, но только качественный чайный лист способен вызвать именно обильное слюноотделение, где задействовано максимальное количество слюнных желез. Яркое, насыщенное и продолжительное шэнцзинь — пример высокого качества чая, а сухость и шершавое ощущение во рту часто являются признаком нарушений в технологии приготовления чая и его низкого качества.

Безусловно, нужно обращать внимание на форму листа и его цельность, цвет готового чайного настоя, продолжительность и стойкость аромата в фарфоровой или стеклянной посуде. Также пристальное внимание я уделяю местности произрастания чайного растения, изначальному типу сырья и производителю. Хорошо, когда чайный лист высокого уровня из прекрасных мест попадает в умелые руки.

Конечно же, лучше знать оригинальные особенности вкусового и ароматического профиля терруара, чтобы понять, соответствует ли чайный лист той или иной местности в своем вкусе или является имитацией, а возможно, даже низкокачественным представителем чайной локации. Важно заметить, что для того, чтобы подмечать все эти тонкости и нюансы, нужно обращать свое внимание на них, не отвлекаясь на то, что не связано с чаепитием и самим чаем. Ваша внимательность и концентрация позволят углубиться в понимание и восприятие чая, а также основы его дегустации.

Ну и наконец, Ча Ци (茶气) — сколько про него уже сказано и сколько еще будет рассуждений. Чайная энергия или сила воздействия чая на человека. Мой опыт подсказывает, что восприятие Ча Ци — дело индивидуальное, которое зависит от множества факторов. Разные люди могут проживать и ощущать чай по-разному; бывает так, что и я сам один и тот же чай чувствую от ситуации к ситуации: порой может «включить», а иногда — увести в тишину ума. Но наличие чайной энергии — это явный признак качества чая. Если же она отсутствует, то, скорее всего, чайный лист не обладает силой и потенциалом и не может воздействовать на организм человека. Монах-поэт династии Тан Цзяо Жань (皎然) писал в своей «Песне о чаепитии» (《饮茶歌》):
«一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。»
«Один глоток смывает туман сна; наступает ясность, яркая и открытая, заполняя небо и землю». Несмотря на поэтичность высказывания, оно несомненно точно описывает воздействие Ча Ци на человека.

Как писал Лю Лулян, живший в период правления династии Тан:
С помощью чая пробуешь вкус [以茶尝滋味];
С помощью чая питаешь тело [以茶养身体];
С помощью чая взращиваешь Ци жизни [以茶养生气];
С помощью чая поистине обретаешь изысканные манеры [以茶可雅心].