Кофаундер Openface ищет язык для разговора о деньгах, бизнесе и разных формах капитала через другое
И ведет курс https://cultureofnumbers.ru
Post #346
72

Про художников и высокие стандарты
В августе ездили в Ростов, смотреть на донские закаты и степь, есть уху и знакомиться с бизнесом моей подруги - Вали. Валя - управляющий собственник быстро растущих на юге кафе Кекс и человек, много лет до этого управляющий ресторанами высокой кухни в Ростове.
И все, что связано с едой - это про важность высоких стандартов. Если человеку не вкусно - он к тебе больше никогда не вернется. А если речь идет о массовом общепите, то отдельная задача - контроль качества во всех точках. У Вали оцифровано все - и поставщики лосося, и срок работы печей для круассанов. Люди, которые делают тесто для круассанов, как мы выяснили, вообще особая профессия- нужно минимум три месяца, чтобы научиться “чувствовать тесто” - без этого оно не получится правильным. А любая смена поставщика муки или масла- это десятки часов экспериментов с тестом, чтобы попасть в правильные пропорции и сохранить вкус.
Еще больше роль личности для высокой гастрономии. В Ростове есть рестораны - Лео или Гаврош - о которых просто невозможно перестать говорить, настолько они хороши. Но любой ресторан высокой кухни очень сильно зависит от личности шеф -повара: открытие ресторана- десятки или даже сотни миллионов рублей инвестиций. И они окупятся, только если еда вкусная и гости возвращаются. Любая ошибка на кухне- и весь город знает, что там не вкусно, репутацию не спасти. Смена шефа - всегда очень сложный и тонкий момент для ресторана - вдруг все пойдет не так.
Теперь я знаю слово фрешность - одно из важнейших в ресторанном бизнесе, мулетон - это мягкая прослойка под скатерть и про важность выбора правильного обжарщика для зерен. А еще что даже такой построенный на интуиции бизнес как общепит не масштабируется без оцифровки.
Фото донских закатов прилагаю
Запах полыни в степи, увы, не передать
В августе ездили в Ростов, смотреть на донские закаты и степь, есть уху и знакомиться с бизнесом моей подруги - Вали. Валя - управляющий собственник быстро растущих на юге кафе Кекс и человек, много лет до этого управляющий ресторанами высокой кухни в Ростове.
И все, что связано с едой - это про важность высоких стандартов. Если человеку не вкусно - он к тебе больше никогда не вернется. А если речь идет о массовом общепите, то отдельная задача - контроль качества во всех точках. У Вали оцифровано все - и поставщики лосося, и срок работы печей для круассанов. Люди, которые делают тесто для круассанов, как мы выяснили, вообще особая профессия- нужно минимум три месяца, чтобы научиться “чувствовать тесто” - без этого оно не получится правильным. А любая смена поставщика муки или масла- это десятки часов экспериментов с тестом, чтобы попасть в правильные пропорции и сохранить вкус.
Еще больше роль личности для высокой гастрономии. В Ростове есть рестораны - Лео или Гаврош - о которых просто невозможно перестать говорить, настолько они хороши. Но любой ресторан высокой кухни очень сильно зависит от личности шеф -повара: открытие ресторана- десятки или даже сотни миллионов рублей инвестиций. И они окупятся, только если еда вкусная и гости возвращаются. Любая ошибка на кухне- и весь город знает, что там не вкусно, репутацию не спасти. Смена шефа - всегда очень сложный и тонкий момент для ресторана - вдруг все пойдет не так.
Теперь я знаю слово фрешность - одно из важнейших в ресторанном бизнесе, мулетон - это мягкая прослойка под скатерть и про важность выбора правильного обжарщика для зерен. А еще что даже такой построенный на интуиции бизнес как общепит не масштабируется без оцифровки.
Фото донских закатов прилагаю
Запах полыни в степи, увы, не передать
- ❤ 9
- ❤🔥 4
- 👍 1






