Кофе — это сложная химическая смесь, и кислоты в ней играют одну из главных ролей. Они составляют до 11% массы зелёного зерна и до 6% жареного. Именно от них зависит кислотность, горечь, вяжущесть и аромат.

Кислоты в кофе делятся на две группы: органические (OAs) и хлорогеновые (CGAs). Органические — это лимонная, яблочная, уксусная, молочная, хинная, муравьиная, винная и другие. Хлорогеновые — это кофеоилхинные (CQA), дикофеоилхинные (diCQA) и ферулоилхинные (FQA) кислоты. И вот что интересно: ведут они себя при обжарке по-разному. Органические могут расти или падать — в зависимости от вида кофе и конкретной кислоты. Хлорогеновые при обжарке всегда снижаются, причём главный фактор здесь — степень обжарки, а не тип зерна.

Органические кислоты в арабике. Лимонная и яблочная уменьшаются с обжаркой, особенно от зелёного зерна к среднему. Уксусная, наоборот, растёт: даже светлая обжарка даёт значительно больше уксусной кислоты, чем зелёное зерно, а тёмная — максимум. Молочная остаётся примерно на одном уровне. Винная в жареном кофе выше, чем в зелёном, и может снижаться при дальнейшей обжарке. По хинной данных мало — выводов сделать нельзя.

Органические кислоты в робусте. Исходя из статьи здесь картина другая: обжарка увеличивает лимонную, яблочную, уксусную, муравьиную и хинную кислоты, но снижает винную. Самое заметное — уксусная: при тёмной обжарке её становится примерно в 10 раз больше, чем в зелёном зерне. Муравьиная тоже растёт — это связывают с реакциями Майяра. Хинная максимальна при средней обжарке.

В зелёном виде арабика содержит больше лимонной кислоты, чем робуста. Но после обжарки всё меняется: жареная арабика содержит меньше лимонной и яблочной кислоты, чем жареная робуста. Уксусная в зелёном виде у обоих видов примерно одинакова, но обжарка робусты даёт десятикратный рост, а у арабики рост скромнее. В итоге жареная робуста содержит в 2–5 раз больше общих органических кислот, чем жареная арабика, и главный вклад вносит уксусная кислота. Винная в зелёной арабике — лишь следы, в зелёной робусте — значительно больше; после обжарки уровни выравниваются. Хинная в жареной робусте выше, чем в жареной арабике.

Хлорогеновые кислоты. Здесь всё проще: обжарка снижает все CGAs — и в арабике, и в робусте. Главная из них — 5-CQA, её концентрация может достигать 157 г/кг. Она составляет большинство от общих CGAs. Любопытно, что 4-CQA и 3-CQA ведут себя немного иначе: при светлой обжарке их может стать чуть больше, чем в зелёном зерне, а при средней и тёмной — меньше. Главный вывод: степень обжарки влияет на CGAs сильнее, чем тип кофе. Исключение — total FQA и total diCQA: здесь зелёная робуста содержит самые высокие уровни, которые снижаются с обжаркой.



Все данные из статьи:

Acids in coffee: A review of sensory measurements and meta-analysis of chemical composition
Sara E. Yeager, Mackenzie E. Batali, Jean-Xavier Guinard & William D. Ristenpart
To cite this article: Sara E. Yeager, Mackenzie E. Batali, Jean-Xavier Guinard & William D. Ristenpart (2023) Acids in coffee: A review of sensory measurements and meta-analysis of chemical composition, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63:8, 101