Читайте целиком по ссылке! 👀
Паша: Здесь к ресторанным помещениям применяются довольно строгие стандарты. К нам, конечно, уже приходили разные инстанции с проверками. Но тут с этим все очень адекватно, никто не пытается тебя прижать или закрыть: если есть нарушения, тебе стараются помочь и дать рекомендации, как их лучше устранить.
Артур: Когда искали или заказывали мебель, то сравнивали цены финских производств и производств в Белграде, которые раньше базировались в России. Цены примерно одинаковые, но из Белграда еще надо оплачивать доставку, а смотреть образцы и контролировать производство сложнее. Поэтому многое делали в Финляндии.
Паша: Мы остались очень довольны результатом. Здесь комфортно работать со строителями и мебельщиками: они серьезно относятся к срокам, придерживаются плана и делают все качественно.
Паша: Еще во время стажировки в Noma, а потом и за год работы в Финляндии я отметил для себя очень приятную особенность — в Северной Европе люди работают значительно меньше, а получают больше, чем в среднем в индустрии по всему миру. Плюс, рестораны не работают 7/0, график подразумевает два или три выходных в неделю, а в смене, как правило, меньше часов. Все это регулируется законами и профсоюзами. Все зарплаты выплачиваются официально, все платят налоги. И это — очень приятные вещи, даже с точки зрения владельца бизнеса: в этом рабочем климате больше доверия, люди работают честно и качественно; при этом они счастливы и хорошо себя чувствуют, успевают заниматься чем-то помимо работы.
Артур: Основную ставку мы сделали не на пиар и рассказы о себе, а на продукт.
Единственное, что мы организовали — реализовали Пашину идею позвать в день открытия знакомых ему людей из индустрии. Среди них были и журналисты, и владельцы ресторанов, и бармены, и сомелье — пришла куча народу, человек 50. Мы их накормили, причем не бесплатно! Это не в стиле российских открытий, но Паша был уверен, что поступить иначе было бы неуместно.
Паша: Это ощущение родилось из того, как люди тут относятся к чужому труду. Они придут не потому, что ты зовешь их на халяву, а потому, что хотят поддержать. Тут выстраивается сильное и честное комьюнити, и если ты вписался в него, тебе готовы помогать.
В Хельсинки есть одно издание, которому безусловно доверяют все. Его репутация кристальна, а работа строится так, что если там что-то пишут, то у людей нет сомнений в том, что это — правда. Они очень редко, почти никогда и никому не ставят пять звезд. Нам повезло, мы получили эти пять звезд, и это взорвало наш сайт и лист бронирований.
Паша: Ресторан называется Boreal — это слово обозначает северную широту, и не только Финляндию, но в целом верхушку нашей планеты: все эти леса, мхи, камни, озера. И это название полностью отражает нашу концепцию. Меня очень сильно вдохновляет природа в целом и северная природа в особенности. Поэтому наш фокус — на дикоросах, органических продуктах, ответственном земледелии, производстве мяса и рыболовстве.
Если мы рассказываем про какой-то продукт, то делимся его историей: где мы собирали водоросли или яблоки, откуда к нам попала эта курица и чем она питалась, в каком районе леса я нашел эти травы. Это действительно ценно и интересно гостям, они часто реагируют: «О, классно, я знаю это место, я там недалеко живу!»
Сейчас я часто слышу от наших гостей, 99% из которых — местные жители, что мы сделали уникальный проект. Что именно такого не хватало в Хельсинки. Что мы во всех смыслах отличаемся от других ресторанов. Что наш ресторан — самый красивый.
Мы не знали, получится ли у нас. Но сейчас я вижу, что люди прочувствовали идею, что им важен наш подход к балансу и гармонии как во вкусе, так и в целом в опыте посещения ресторана.