Кухня Берёзовой

Артур Берсиров и Паша Демин — совладельцы fine dining ресторана Boreal в Хельсинки, который менее чем за полгода после открытия стал местной достопримечательностью с бронями, расписанными на месяцы вперед. В #интервью для Food Connections ребята рассказали, в чем секрет успеха и что необходимо для того, чтобы этот успех повторить.

Читайте целиком по ссылке! 👀

Паша: Здесь к ресторанным помещениям применяются довольно строгие стандарты. К нам, конечно, уже приходили разные инстанции с проверками. Но тут с этим все очень адекватно, никто не пытается тебя прижать или закрыть: если есть нарушения, тебе стараются помочь и дать рекомендации, как их лучше устранить.

Артур: Когда искали или заказывали мебель, то сравнивали цены финских производств и производств в Белграде, которые раньше базировались в России. Цены примерно одинаковые, но из Белграда еще надо оплачивать доставку, а смотреть образцы и контролировать производство сложнее. Поэтому многое делали в Финляндии.

Паша: Мы остались очень довольны результатом. Здесь комфортно работать со строителями и мебельщиками: они серьезно относятся к срокам, придерживаются плана и делают все качественно.

Паша: Еще во время стажировки в Noma, а потом и за год работы в Финляндии я отметил для себя очень приятную особенность — в Северной Европе люди работают значительно меньше, а получают больше, чем в среднем в индустрии по всему миру. Плюс, рестораны не работают 7/0, график подразумевает два или три выходных в неделю, а в смене, как правило, меньше часов. Все это регулируется законами и профсоюзами. Все зарплаты выплачиваются официально, все платят налоги. И это — очень приятные вещи, даже с точки зрения владельца бизнеса: в этом рабочем климате больше доверия, люди работают честно и качественно; при этом они счастливы и хорошо себя чувствуют, успевают заниматься чем-то помимо работы.

Артур: Основную ставку мы сделали не на пиар и рассказы о себе, а на продукт.

Единственное, что мы организовали — реализовали Пашину идею позвать в день открытия знакомых ему людей из индустрии. Среди них были и журналисты, и владельцы ресторанов, и бармены, и сомелье — пришла куча народу, человек 50. Мы их накормили, причем не бесплатно! Это не в стиле российских открытий, но Паша был уверен, что поступить иначе было бы неуместно.

Паша: Это ощущение родилось из того, как люди тут относятся к чужому труду. Они придут не потому, что ты зовешь их на халяву, а потому, что хотят поддержать. Тут выстраивается сильное и честное комьюнити, и если ты вписался в него, тебе готовы помогать.

В Хельсинки есть одно издание, которому безусловно доверяют все. Его репутация кристальна, а работа строится так, что если там что-то пишут, то у людей нет сомнений в том, что это — правда. Они очень редко, почти никогда и никому не ставят пять звезд. Нам повезло, мы получили эти пять звезд, и это взорвало наш сайт и лист бронирований.

Паша: Ресторан называется Boreal — это слово обозначает северную широту, и не только Финляндию, но в целом верхушку нашей планеты: все эти леса, мхи, камни, озера. И это название полностью отражает нашу концепцию. Меня очень сильно вдохновляет природа в целом и северная природа в особенности. Поэтому наш фокус — на дикоросах, органических продуктах, ответственном земледелии, производстве мяса и рыболовстве.

Если мы рассказываем про какой-то продукт, то делимся его историей: где мы собирали водоросли или яблоки, откуда к нам попала эта курица и чем она питалась, в каком районе леса я нашел эти травы. Это действительно ценно и интересно гостям, они часто реагируют: «О, классно, я знаю это место, я там недалеко живу!»

Сейчас я часто слышу от наших гостей, 99% из которых — местные жители, что мы сделали уникальный проект. Что именно такого не хватало в Хельсинки. Что мы во всех смыслах отличаемся от других ресторанов. Что наш ресторан — самый красивый.

Мы не знали, получится ли у нас. Но сейчас я вижу, что люди прочувствовали идею, что им важен наш подход к балансу и гармонии как во вкусе, так и в целом в опыте посещения ресторана.

Ради такого стоит вернуть к жизни этот канальчик. Наши люди в Хельсинки получили звезду. Рада за ребят безмерно!!!

Вот, друзья, учитесь готовить, лучшая профилактика деменции!

Готовим для профилактики деменции

Самостоятельное приготовление пищи возможно, это один из самых недооцененных способов сохранить когнитивное здоровье.

📌В свежем исследовании, опубликованном в журнале BMJ Journal of Epidemiology & Community Health, ученые решили посмотреть на, казалось бы, бытовую привычку — готовку дома — и риск деменции. И результаты получились неожиданно впечатляющими.

В исследование включили почти одиннадцать тысяч человек старше 65 лет из крупной японской популяционной когорты JAGES. Наблюдение продолжалось 6 лет, а случаи деменции фиксировались через государственную систему долгосрочного ухода — то есть речь шла о клинически значимых когнитивных нарушениях, требующих помощи.

Что выяснилось:

🔹Люди, которые готовили дома хотя бы один раз в неделю, имели на 30% меньший риск деменции, чем те, кто готовил реже;

🔹Среди участников с изначально низкими кулинарными навыками более частая готовка была связана уже с примерно 70% снижением риска.

Звучит впечатляюще. Но важно правильно это интерпретировать. Скорее всего, дело не в умении жарить котлеты или варить суп. Дело в самом процессе.

Готовка — это целая цепочка когнитивных и поведенческих действий:

🔸Спланировать меню, сходить в магазин, выбрать продукты, приготовить еду, убрать кухню.

🔸Добавим сюда движение, социальные контакты, более качественный рацион — и получаем набор факторов, которые давно связаны с более низким риском деменции.

👉 Напомню: по данным комиссии Lancet по деменции, около 45% случаев деменции потенциально можно предотвратить или отсрочить, воздействуя на модифицируемые факторы риска — физическую активность, питание, образование, слух, давление, диабет и другие.

И вот теперь к этому списку можно добавить еще одну простую привычку — регулярную готовку дома.

Не как лечение, а как часть образа жизни.

А вы готовите дома? Может поделитесь любимыми рецептами от деменции?👇

Вот, например, наш спешиал десерт на выходные. Павлова с кремом маскарпоне, клубникой, пюре из клубники и соком и цедрой лайма. Мой партнер обозвал его McFlury и попросил вторую порцию

Друзья, спасибо, что не забываете! У меня много есть, что вам рассказать, я исправлюсь, я буду рассказывать!

Ну что, насколько процентов вы сейчас состоите из блинов?

Я примерно на девяносто.

Наш рецепт блинов во Фреске в этом году такой:

5 средних яиц взбить с 65 г сахара и 4 г соли, добавить 250 г тёплого молока, просеять 200 г муки и хорошо размешать. Затем влить ещё 250 г молока и в конце вмешать 50 г растопленного сливочного масла. Жарить на тефлоновой сковороде без масла, на сильно разогретой плите.

А дальше — как душа попросит:
с икрой и сметаной,
с курицей, петрушкой и горчицей, с муссом из пармезана,
или сладкие — креп сюзет.

Креп сюзет, кстати, моё открытие в этом году. Лет двадцать их не ела — а сейчас не могу остановиться.

Вообще кажется, что все эти хорошо забытые старомодные блюда — креветки с коктейльным соусом, паста а-ля водка, классические десерты типа иль флотант — снова возвращаются.

Как же красиво издали в Arion Брийя-Саварена в 1994 году с кпртинами Уэйна Тибо в качестве иллюстраций. У букинистов стоит неслабо, но тут абсолютно понятно почему.

Ну очень красиво ❤️

Кстати, про бульон.

Выработала идеальную схему. Каркасы, крылья, кости запекаю вместе с овощами (лук, фенхель, чеснок, морковь, корнеплоды всевозможные). Заливаю водой, добавляю стебли петрушки и укропа, тимьян, можно лавровый лист и черный перец. Довожу до кипения и на тихом огне варю часа два. В процессе солю пару раз. Умами и золото.