Сфера общепита сейчас переживает, пожалуй, один из самых сложных периодов за последние годы. И речь идет не только о сезонном затишье после новогодних праздников.
Совсем недавно наткнулся на свежее интервью Бориса Зарькова, и его оценка ситуации точно отражает происходящее. Он констатирует: рынок вошел в стадию стагнации. Люди не увеличивают траты, а себестоимость (продукты, персонал, налоги) выросла кратно .
Зарьков прямо говорит, что эпоха «easy money» закончилась. Бизнес-модель многих проектов сломалась: вывести индустрию в «белую» стало дорого, ФОТ линейного персонала с 2022 года вырос в два раза, а бесконечно поднимать цены для гостя невозможно .
Но самое интересное и тревожное для меня открылось в личном общении. На прошлой неделе говорил с несколькими собственниками коммерческой недвижимости, у которых в аренде именно общепит. Картина абсолютно единая: все рестораторы просят о встрече.
Люди идут на разговор не от хорошей жизни. Все поголовно просят пересмотра ставки, временных льгот или перехода на процент с оборота. Это уже не единичные случаи, а системный тренд. Аренда — одна из самых тяжелых статей расходов, и сейчас, когда трафик просел, именно она добивает многие проекты .
Как отметил Зарьков, «кризис работает как санитар леса: выносит слабых и середняков».
Кто выживет?
Тот у кого лучший продукт (еда, сервис, атмосфера) и лучший маркетинг.
Важно, чтобы собственники коммерческой недвижимости были готовы слышать рынок.