ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСА И АРОМАТА

пока тема горяча, выкину инфо про нее. бармены умеют смешивать коктейли или думают что умеют смешивать, как посмотреть. как они смешивают - без понимания основ восприятия вкуса, аромата, внешнего вида и пищевого поведения -другой вопрос. вначале пути бармены смешивают напитки для барменов, а не для потребителей - в этом проблема! с легкостью можем, назвать этот термин БАРОЦЕНТРИЧНОСТЬ. еще видим повсеместное обесценивание куба либре, виски с соком, кейп кодера, просто из-за непонимания процессов происходящих внутри головы человека, сидящего напротив.

по умолчанию, каждый гость должен понимать сложные вкусы; разделять начало, середину и конец, после первого глотка; любить горькие и сухие напитки; давать развернутое определение, что понравилось или не понравилось в коктейле, а никак не «вкусно или невкусно» и прочая брехня. только с опытом профессионал понимает, что надо делать напитки для гостя и определения «вкусно или не вкусно», вполне достаточно. давайте сократим путь, каждому из вас, ответ ниже.

вкус достаточно хорошо изучен, но очень мало источников и специалистов в вопросе. все сведения которые есть, хранятся под замком у крупных корпораций которые владеют заводами пищевой промышленности и сетями быстрого питания. там есть ресурс проводить исследования, подключать ученых для разработок, более глубокого изучения проблемы и поиска новых путей ее решения.
крохи есть в исследованиях на PubMed.

что же делать нам всем, рядовым барменам и людям, кто не работает в пищевой промышленности, но хочет понимать что такое вкус и какие грани у этого есть. ответ прост - изучать то что есть. я приведу в хронологическом порядке список книг, от самых простых к самым сложным. если у вас нет представления о вкусе совсем, читайте все, с самого начала иначе будет сложнее. помните что вкус это не только ощущение, но и поведение, культура, потребность, норма и субъективное восприятие.


Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества
Али Бузари

Мозг и его потребности: От питания до признания
Вячеслав Дубынин

Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве
Боб Холмс

Обоняние. Увлекательное погружение в науку о запахах
Паоло Пелоси

Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять
Гордон Шеперд

Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine
Gordon Sheperd

Nose Dive: A Field Guide to the World's Smells
Harold McGee

Почему у зебр не бывает инфаркта. Психология стресса.
Роберт Сапольски

Медицинская физиология. Глава про вкус и обоняние.
Холл Д. Дж. Е., Гайтон Артур К.

Видео по теме:

Курс видео о вкусе. Вячеслав Дубинин. Просто вбиваем на ютубе, смотрим + конспектируем.

Документальные фильм.
Кулинария как наука. The Science of cooking. 2020

если у вас есть еще фильмы или книги, кидайте в коменты, я дополню пост. и вообще пишите коменты, давайте находится в диалоге)