▪️Благодаря нашему обонянию люди могут различать до 10 000 различных запахов, хотя мы не можем точно определить их все! Это связано с их «порогом обнаружения». Это минимальная концентрация аромата, которая должна присутствовать, чтобы мы могли его воспринять.

▪️Запахи и ароматы состоят из одной или нескольких ароматических молекул. Ароматы летучи и достигают нашего обоняния через «свободное пространство», то есть воздушное пространство непосредственно над поверхностью жидкости.

▪️Мы воспринимаем ароматы носом (ортоназально) и ртом (ретроназально). Каждый раз, когда мы глотаем, ароматы проходят через заднюю часть нашего горла в носовой ход. Это объясняет, почему винные эксперты используют, казалось бы, странно звучащие методы для аэрации своего вина (и ароматов). Это позволяет им не только не глотать алкоголь, но и обнаруживать больше молекул летучего аромата вина.

▪️Каждая молекула аромата ведет себя в растворителях по-разному, в зависимости от их физических свойств. Гидрофобные ароматические молекулы неблагоприятны для воды. Они имеют тенденцию убегать, когда их окружают молекулы воды, выходя в свободное пространство, где их легче обнаружить с помощью нашего обоняния. И наоборот, гидрофильные молекулы аромата имеют сродство к молекулам воды и предпочитают оставаться в жидкости.

▪️Спирт (этанол) обладает частично гидрофобными свойствами. Это объясняет, почему гидрофобные молекулы аромата, обнаруженные в алкогольных напитках, все еще остаются в вашем вине и спиртных напитках, несмотря на присутствие алкоголя.

▪️Соотношение жидкостей — воды и спирта — определяет, какие ароматы легче обнаружить, чем другие. Чем больше алкоголя в вашем напитке, тем больше гидрофильных ароматов вырвется в свободное пространство.
С другой стороны, чем больше объем воды, тем больше гидрофобных ароматов будет выделяться из жидкости и перемещаться в свободное пространство.