У тартара слишком поэтичная легенда, чтобы не оказаться сомнительной: якобы татарские всадники клали сырое мясо под седло, за день оно размягчалось, а вечером превращалось почти в готовый ужин. История живет до сих пор, но реальное происхождение современного блюда она не объясняет.

Надёжнее начинать с французской кухни рубежа XIX–XX веков. В «Le Guide Culinaire» Огюста Эскофье 1903 года уже есть bifteck à l’Américaine — сырая мелко рубленная говядина, сформированная на тарелке, с желтком в центре. Рядом подавались каперсы, рубленый лук и петрушка.

И вот здесь название начинает становиться знакомым. У Эскофье была и версия bifteck à la Tartare. По сути, тот же steak à l’Américaine, только без желтка сверху и с соусом тартар отдельно. То есть слово «tartare» первоначально указывало скорее на способ подачи с соусом, чем на сырое мясо как таковое.

Потом соус из этой истории почти исчез. К 1938 году Larousse Gastronomique уже описывал steak tartare как сырую рубленую говядину с желтком. Название закрепилось за самим блюдом, а со временем вышло далеко за пределы говядины. Сегодня тартаром называют похожую подачу сырой рыбы и других продуктов.

В ЛУЧе сейчас три Тартара: из говядины с вялеными томатами, из лосося с соусом кимчи и из тунца блюфин. И каждый из них достоин своей красивой вечерней истории.

Большая Пироговская, 27
Бронь по телефону +7 495 287 00 22