💬 Почему так часто закрываются рестораны, кафе и бары российских эмигрантов за рубежом

Заметили, что в последние месяцы в Белграде и Нови-Саде закрылось сразу несколько заведений, совсем недавно открытых российскими эмигрантами? И это — не только в Сербии. Но и в Португалии, Грузии, Армении… Причина редко в кухне. Чаще — в ошибочных ожиданиях того, что частыми клиентами сразу станут такие же переехавшие, а местные подтянутся за новизной и сервисом.

👩‍🎓 Людмила Соловьева, эксперт в сфере HoReCa с многолетним опытом переехав в Сербию, увидела рынок, который заметно отличается от российского — и по спросу, и по экономике. Изучив его подробнее, она определила основные причины, по которым ресторанам россиян сложно выживать в новых условиях:

🔹 Разнородная аудитория «своих»
Переехавшие — из самых разных регионов России: Москвы, Петербурга, Екатеринбурга, Перми и других больших и малых городов. Их гастрономические привычки сильно различаются, и единого, общего для всех «вкуса родины» просто не существует. Привычное жителю российской столицы, часто совершенно не востребовано выходцами из других регионов.
Сырники, любимый хлеб и хороший кофе могут сработать. А могут и не собрать даже минимальной клиентуры.

🔹 Посещаемость ниже ожидания
В новой стране предпочтения людей меняются, а частота походов по ресторанам может значительно сократиться. Условный семейный ITшник выходит в полноценное бистро пару раз в месяц. Дома — привычная еда, приготовленная своими руками.
Для получения стабильной прибыли ресторану этого недостаточно.

🔹 Белая экономика съедает маржу
Налоги, качественные продукты и проверенные поставщики, которых в Сербии может объективно не хватать, сильно повышают себестоимость.
Рестораны вынуждены устанавливать высокие цены, которые по карману не каждому. А формат «маленькой красивой тарелки» может не найти понимания у местных.

Местные гастрономические предпочтения

🔵Местная аудитория консервативна: у нее четкий национальный вкус и ожидание недорогого кофе и больших и сытных порций. Хотя молодежь и пробует новое, большинство не готовы отдавать тысячу динар за маленькую тарелку пасты.

🔵Сербы практически не едят сырое мясо (никаких тартаров!), а в суши-ресторанах предпочтут понятную темпуру (креветки, сырные шарики, роллы). Классическую для нас «Филадельфию» возьмут только по рекомендации владельца.

🔵И главное: сербу нужен повод для первого визита. Чтобы решиться прийти в новое заведение требуется 6-8 месяцев. И только после отзывов, рекомендаций и обзоров сербских блогеров. Ресторан для сербов — не гастрономический эксперимент. Это многолетняя традиция общения с семьей и друзьями. Место, где каждый официант как член семьи, где все свои собираются, чтобы пить кофе и встречаться за ужином по выходным.

❗️В новое место сербы придут скорее, если их позовет знакомый серб или русский приятель. Если в меню заведения есть понятное, сытное блюдо, есть обязательная база — вроде кофе, привычного пива и возможности комфортно покурить. Все это играет для местных огромную роль.

📅 Обсудить подробнее возможности и ограничения местного рынка общепита — приглашаем на ближайшей встрече дискуссионного клуба «Умная среда». Он пройдет в среду, 21 октября в Белграде, и будет посвящен теме «Еда как бизнес: гастробизнесы россиян в Сербии».

👉 Зарегистрироваться на встречу, подробнее узнать о ее участниках и свериться со списком Людмилы Соловьевой из топ-5 действий, которые, важно совершить ДО открытия ресторана в Сербии — можно здесь.

⏰ Хотите детального понимания ситуации в сфере гастрономических проектов на Балканах? У нас отличные новости: исследователь и знакомый многим участник сообщества «Ковчег Бизнес» Сергей Хромов-Борисов готовит масштабное исследование российского общепита Белграда и его позиций на местном рынке.

Будем держать вас в курсе новостей! Кстати, у нас с Сергеем скоро стартует практический курс «Системное проектирование бизнеса». Присоединяйтесь!

💼 «Ковчег Бизнес» — сообщество предпринимателей в эмиграции