A.LIST

Кемлянский винокуренный завод:
Часть 1: безметанольный солодовый спирт.

Продолжаем знакомить читателей с российскими предприятиями, которые мы лично посетили в рамках проекта «Рейтинг».

Сегодняшний рассказ – о Спиртзаводе «Кемлянский» и его обособленном подразделении, винокурни «Кемля». Обычно заводы по производству спирта в нашей стране закрыты для широкой публики, предприятия нечасто пускают посторонних, чтобы показать, как создается основа для водки и других алкогольных изделий, что порождает многочисленные слухи и легенды.

Но Кемлянский завод решил развенчать «мифы» и открыл «Центр гостеприимства», куда каждый может приехать и увидеть процесс производства солодового спирта и солодового виски своими глазами.

Спиртзавод «Кемлянский» – это одно из старейших предприятий в России, работающее с 1828 года. На территории завода удалось сохранить старинное помещение солодовни и кирпичную кладку ректификационного отделения середины XIX века. Сегодня это современное производство, выпускающее продукцию высокого качества с уникальными характеристиками. Вы, безусловно, знакомы с их продукцией – Чистые Росы, Спельта, Балчуг, Самовар, Деревенька, произведенных на основе спиртов и дистиллятов ООО «Кемлянский»
Здесь создается спирт исключительно на основе зерна (пшеница, рожь и ячмень), и это сразу чувствуешь в аромате свежесваренного затора, когда только заходишь в варочное отделение. На этом спиртзаводе не применяют картофель или химические добавки. При осахаривании крахмала зернового затора используют не промышленные ферменты грибкового происхождение, а два вида солода из ячменя и просо. Соложение зерна происходит в солодовне, построенной в середине 19-го века. Вымоченные зерна раскладываются на «постели» четырех солодовенных боксов (ящики Саладина), через которые подается увлажненный воздух, и через 9 дней получается готовый «зеленый» солод с максимальным содержанием натуральных осахаривающих ферментов. В производстве однозернового органического спирта для водок Чистые Росы и Спельта применяется не только органическое зерно, но и органический солод. Завод имеет американский, европейский и российский сертификаты на органическую продукцию. Для их получения требуется показать инспекторам всю цепочку производства от поля до готовой бутылки. Получение международных сертификатов – дело сложное, опыт спиртзавода «Кемлянский» является уникальным для российских алкогольных компаний.

Затем следует традиционный процесс брожения, который длится 72 часа, после чего брага направляется в медную браго-ректификационную установку (БРУ) непрерывной перегонки. БРУ состоит из шести колон: бражной, эпюрационной, эфирной, ректификационной, сивушной и и колонны окончательной очистки для удаления метанола. Модернизация браго-ректификационной установки, проведенная три года назад, позволила получить уникальный спирт, полностью лишенный метанола. На основе этого спирта производится водка– «Балчуг XXI век», состав которой включает только воду и новый уникальный спирт. Спирт без метанола – это следующий шаг повышения качества и очистки спирта, который заслужил отражения в новом ГОСТе на безметанольный спирт – «Кемлянский».

Все процессы производства контролируются собственной лабораторией и подтверждаются лабораторией ВНИИ Пищевой Биотехнологии, включая анализы каждой партии безметанольного спирта, расхождения в измерениях отсутствуют.

5 января 2024 года завод посетили знатоки виски из клуба Double Dram, которые продегустировали три варианта не торфяного нью-мейка и один вариант торфяного, и очень высоко оценили органолептику напитков. О производстве виски во второй части нашего материала.

! еще фото в комментариях

​​Лицензия на производство джина с 1 января 2024.

Необходимость дополнительного оформления джина в лицензии на производство не является следствием каких-либо изменений в учете технологического оборудовании или иных изменений учета на заводах. Дело здесь в законодательной формальности: с первого января 2024 года начал действовать новый ГОСТ, касающийся именно производства джина, который выводит джин из списка ЛВИ. Наличие перегонного куба для получения лицензии не обязательно ☺.
Внедрение новой лицензии, по сути, лишь бюрократический нюанс, что потребует от юристов предприятий дополнительных усилий для оформления документов, но для заводов не несет дополнительных затрат или изменений в схеме производства.

​​Споры о качестве напитков: 
Энтузиасты рецептов XVIII века против современных производителей.

Обычные покупатели, массовые потребители напитков, прежде всего ищут удобство покупки и понятный, знакомый вкус. Они не углубляются в детали. Только небольшой процент покупателей немного знают о напитках, но и здесь выигрывают маркетологи, когда известность бренда затмевает все нюансы технологий в сравнении с другими напитками.
Благодаря одному «неравнодушному» читателю, энтузиасту напитков, приготовленных по "классическим" рецептам 18 века на домашней кухне, в комментариях на эти выходные дни разгорелась «жаркая» дискуссия.

Последователи "классического стиля 18 века" уверяют, что производители, включая мировых лидеров и все российские производители без исключения, вводят в заблуждение обычного потребителя, предлагая под видом качественных напитков по сути обычный спирт-ректификат с добавками и выдержкой на древесной стружке. 

Интересно узнать, сколько людей не доверяют легальной продукции и предпочитают самостоятельно изготавливать напитки дома или покупают их у частных винокуров. Официальная статистика этого серого, а точнее черного рынка отсутствует, оценки варьируются от 5% до 50% от объема легального рынка. Вероятно, специалисты смогут проанализировать данные о продажах кубов, сырья и оценить рынок домашних напитков в цифрах, однако любые подсчеты показывают очень значительные цифры, которые никак не учитываются в официальной отчетности.

Это серьезный сигнал для российских легальных производителей о том, что существует очень хороший потенциал для роста. Но для этого потребуется изменение технологических процессов и осуществление полного цикла производства на собственных предприятиях, чтобы не вызывать вопросов у потенциальных покупателей по поводу исходного сырья. 

Еще один сценарий – вернуться к вопросу легализации деятельности домашних винокуров. Были обсуждения весной 2022 года, но достаточно быстро завершились без решений. Подводных камней достаточно, но возможно такое решение позволит ценителям крафтовых напитков легально их покупать в специализированной рознице.

Пока же видим активное увеличение числа дискаунтеров, предлагающих напитки в ограниченном ассортименте по очень привлекательным ценам, однако зачастую их качество вызывает споры и дискуссии.

Тем не менее, не нужно слишком упрощать ситуацию, сводя её к черно-белым категориям, что все наши заводы льют «суррогаты», ведь и у домашних винокуров непросто найти интересные продукты. 
Не существует и мирового заговора производителей против покупателей; мы видим эволюцию технологий, изменение вкусов и потребностей потребителей. У напитков на полке магазинов есть свой покупатель, который "голосует рублем", не востребованный товар быстро убирают с полки. Неизвестное сейчас количество «пуристов» практически не влияет на официальный рынок, учитывая, что они чаще всего и не покупают напитки в магазинах, предпочитая экспериментировать дома.

"Гастрономические моменты прошлого: Изысканность русских застолий"

"Учиться, учиться и еще раз учиться!" Этот знаменитый лозунг не теряет своей актуальности с годами. Верный он или нет? Несомненно, верный!

Недавно мы затрагивали тему застольных традиций, но это была всего лишь верхушка айсберга. Прошлые поколения уделяли большое внимание деталям, которые мы сегодня, к сожалению, склонны игнорировать и упрощать. Как показывает "Альманах гастрономов" 1877 года, это была эпоха истинного гастрономического искусства. В книге приводятся девяносто различных сценариев обедов с двумя тысячами блюд.

Наш коллега, Кирилл Киракозов сейчас занят работой над новой книгой о русских напитках и еде и поделился с нами сканом страниц о том, как подавали водки. А здесь мир, где каждое блюдо и напиток имели свое время и особый порядок подачи.
Мы же помним, что водками тогда называли совсем другой напиток?

Книга будет доступна в Эрмитаже русской водки, и мы планируем вдумчиво прочитать ее, ведь такие знания действительно редки в общедоступных источниках.

Зачем же нам все это нужно? Вопрос риторический! Ведь как известно, все новое – это хорошо забытое старое. Будет востребовано ☺.

#ИсторияИЕда #РусскиеНапитки #ЭрмитажРусскойВодки

​​Гид о российском производстве алкогольных напитков.

Уже писали, что информация о российском производстве алкоголя часто остается за кулисами и не получает достойного внимания. Да и сами производственные компании редко открывают свои методы и «тайны» создания напитков. Тем не менее наша недавняя статья о заводе "LADOGA" получила ряд интересных комментариев: от подозрения в рекламе до мнения, что мы искажаем факты и все на самом деле не так. Парадокс: неудовлетворенность царит как при «секретности», так и при попытке раскрыть информацию. Критика всегда полезна, но больше радует то, что позитивных отзывов мы получаем значительно больше. Это мотивирует нас сделать истории о российских производителях нашей главной темой в текущем году.

По нашим данным, на просторах России действует около 80 алкогольных заводов. Мы поставили цель - изучить как можно больше из них, ведь каждый работающий в наше не простое время завод интересен и заслуживает внимания. Ведь для кого-то и чего-то они выпускают продукцию :-).

Решили, а почему бы не создать гид по производству крепких напитков в нашей стране, подобный винным проектам?

Тем более что наши материалы могут открыть для вас и новые компании и напитки. Собственно для этого и создавали наш канал – чтобы хвалить хорошие напитки и объективно критиковать неудачные.

Такой подход позволит нам делиться не только техническими подробностями производства, но и уникальными особенностями каждого завода - ведь нас увлекают не только цифры, но и истории, а также люди, которые за этими историями стоят.

Мы будем рады вашим предложениям и комментариям для лучшего понимания, на что стоит сделать акцент в этих производственных рассказах, что кажется вам наиболее интересным.

В заключение приглашаем представителей производственных фирм к сотрудничеству: мы открыты к посещению ваших предприятий и готовы поделиться вашими историями с читателями.

Вот такое путешествие среди алкогольных заводов России мы планируем на 2024 год!

Первый джин России — Barrister.
Часть 2
 
Сухой джин "Barrister" относится к категории distilled gin, где ароматизированные дистилляты соединяются с нейтральным алкоголем и водой. Этот процесс включает в себя дистилляцию большей части смеси через перегонный куб и джин-корзину, где используются ягоды можжевельника и другие ботаникалы.
 
Сегодня в производстве более 20 видов джина в разных категориях, часть которых создаются путем смешивания отдельных ароматных спиртов. Такой подход позволяет специалистам компании добиваться "тонкой настройки" вкуса и аромата и обеспечить яркость напитка на протяжении длительного времени.
 
В начале деятельности использовался аламбик на 200 литров, но сейчас производство расширилось благодаря двум новым аламбикам, изготовленным в Санкт-Петербурге, каждый объемом в тысячу литров. Такая мощность оборудования позволяет предприятию производить большую палитру ароматных спиртов, применяя разные методы мацерации, инфузии и дистилляции сырья. Выполнение заказов на заводе происходит очень оперативно: например, с момента обсуждения до начала производства специального релиза джина «Barrister Bartender 47» прошло всего несколько месяцев.  Основные продажи конечно же у сухого джина, но отметим очень разнообразную линейку джина Barrister, где есть место и историческому джину Old Tom и северной морошке в джине Frosty Berries.
 
Увидели, что компания переняла интересную технологическую «фишку» из виноделия: применение декантерной центрифуги позволяет разделить экстракт (вытяжку или сок) от ботаникалов, обеспечивая полное извлечение всех необходимых составляющих из сырья.
 
Завод у LADOGA оказался не очень большим, чем можно было предположить – он скорее компактный. Площади предприятия используются правильно, внутренние службы работают хорошо, обеспечивая своевременное наличие всех необходимых компонентов для выполнения заказов. Расположение офисов и служб продумали таким образом, что сотрудники регулярно пересекаются друг с другом в течение дня, что способствует оперативному решению рабочих вопросов.
 
Ингредиенты для производства джина компания приобретает по всему миру. Шишкоягоды можжевельника, ключевой элемент в производстве любого джина, закупают в крупных объемах на юге Балкан из-за их высокого качества и отличных ароматических свойств.
 
Заслуживает внимания деятельность отдела R&D: ассортимент напитков "Barrister" является наиболее обширным среди компаний России. Категорийные менеджеры компании занимаются сбором обратной связи от клиентов и потребителей, после чего информация попадает в лабораторию, где на ежедневной основе осуществляются испытания с целью разработки новых вкусов. Отдел исследований оснащен по последнему слову техники, включая мини-аламбик объемом 25 литров для ароматных спиртов.
 
Наша статья о визите на завод LADOGA получилась с почтением, что вполне объяснимо, учитывая впечатляющие объемы продаж компании. Крупные цифры всегда вызывают интерес, особенно когда знаешь, насколько трудно добиться подобного результата.
 
Увидели сами, что компания LADOGA наладила эффективные производственные и сбытовые процессы. В штате сотрудники разных возрастов, очень много молодежи. Для них это прекрасный шанс усвоить, что означает быть лидером, и понять, что остановка в развитии - недопустима, ведь конкуренты сзади очень хотят обойти.
 
Согласно данным о продажах за 2023 год, LADOGA увеличила объемы продаж джина на 30%, и очевидно, что компания не собирается уступать лидирующие позиции.
 
Интересно кто из российских производителей сможет догнать лидера?
 
! фото в комментариях
 

Первый джин России — Barrister.
Часть 1
 
Очень интересно увидеть место, где производят 7 миллионов литров джина в год, и мы не раздумывали ни секунды, когда нам пришло приглашение от компании LADOGA посетить завод компании в Санкт-Петербурге.
В России производство джина быстро стало массовым явлением. Существует уже около 100 марок российского джина, но «Barrister» отдельная история — ведь каждая вторая проданная бутылка джина в стране приходится на этот бренд. Ежегодно миллионы бутылок "Barrister" уходят с полок магазинов в руки покупателей. В этой цепочке участвуют сотни сотрудников, занимающихся производством, продажами, финансами и маркетингом. Видим, что производство джина способен наладить почти любой российский производитель. Однако добиваться существенного увеличения продаж на протяжении лет — это серьезное достижение.
 
Barrister в цифрах:
Начало производства — 2016 год.
Продажи в 2020 году – 1,9 миллиона литров
Продажи в 2021 году – 2,8 миллиона литров
Продажи в 2022 году – 4,7 миллиона литров
Продажи в 2023 году составят около 7 миллионов литров, не включая экспорт.
Джин Barrister, исторически предлагал покупателям широкий выбор вкусов - более 20 различных видов джина с начала производства. А еще есть линейки вкусов для других марок джина.
 
Отметим амбициозность решения компании о начале производства джина на территории России в 2015 году. В тот период два популярных британских бренда Gordon’s и Beefeater доминировали на рынке, контролируя около 90% его объёма. Тем не менее, спустя всего два года, Barrister вышел на первое место по объемам продаж и до сегодняшнего дня сохраняет лидирующую позицию.
По словам президента компании LADOGA Вениамина Грабара – «Такое решение позволило нам по факту создать заново рынок джина в стране – сейчас только наша компания продает в 2 раза больше джина, чем весь объем продаж этого напитка в России в 2016 году».
Рецептуру джина LADOGA разрабатывала самостоятельно, и интересно, что первоначальный рецепт не изменился и сегодня. В качестве эталонов по вкусу и аромату использовались "Gordons" и "Бифитер", но были внесены собственные наработки по составу. Принятая схема производства остаётся неизменной и эффективной до сих пор.
 
! фото в комментариях.
Продолжение следует