Заметки из винного погреба

В июне 2025 г. Ad Marginem выпустило русское издание классики Джорджа Сентсбери — «Заметки из винного погреба». Обзор в приложении «Коммерсант-Сомелье» подчёркивает, что эта книга — редкая возможность «услышать голос викторианского погреба» из первых уст и одинаково интересна профессиональным сомелье, бар-менеджерам и тем, кто просто любит историю напитков. 

О книге

Джордж Эдвард Бэйтман Сентсбери (1845–1933) — профессор литературы Эдинбургского университета, журналист, автор свыше 80 книг. Несмотря на академическую карьеру, именно «Заметки…» принесли ему бессмертие среди любителей напитков.

С момента первого выпуска (1920) книгу не убирали из печати; переиздания UC Press называют её «одной из величайших одах питью» и «самой эксцентричной энциклопедией алкоголя начала XX века». В книге много информации и о других напитках, безусловно много пишет про вино, но нам интереснее

Что Сентсбери писал о виски — подробно, «на языке знатока»:

- «Живая бочка» (living cask)
«Лучший способ — завести дома бочку (от butt до octave), залить 6–8-летний солод, брать с крана и доливать тем же, пока старое лечит новое, а новое освежает старое». 
На практике это частная солера: бесконечный авторский купаж, который стареет в погребе вместе с владельцем.

- Основные солодовые виски для личной бочки по мнению автора книги:
Сентсбери держал в погребе то, что называл «пятью столпами» своего купажа. В основу он ставил северный Clynelish — за плотное, почти маслянистое тело, и классический Smith’s Glenlivet из Спейсайда — ради чистого, высоко парящего аромата. К ним он добавлял фруктовый Glen Grant, перечный морской Talisker со Скай и один из дымных солодовых с Айлы (в письмах мелькают Lagavulin и Ardbeg, в другие годы — Caol Ila), чтобы придать «торфяную спинку». По настроению Сентсбери «округлял углы» шерри-подобным Glendronach или брал тогдашний бренд Long John (Ben Nevis).
Он уверял друзей, что достаточно смешать поровну Clynelish и Glenlivet, чтобы получить «виски, способный остановить разговор».

- Возраст и текстура
Залить виски в бочку — 6–8 лет; к 12 — пик гармонии; всё, что провело в дереве > 15 лет, автор называл «slimy» («слизкое») и предпочитал пить раньше. 

- Отношение к купажам и география
Коммерческий купажный виски он считал компромиссом ради массового рынка, «где зерно убивает все нюансы».
Ирландия: хранил «лучшие образцы Джеймсона и Роу» (Jameson, Roe), а также Power’s, Persse, Coleraine, Comber — ради «сливочной гладкости за ужином». (Упоминаются в книге в главе о голландском джине и виски)
Северная Америка: Canadian Club «наименее неприятен», бурбоны «сладковаты, годны для коктейлей, но не с содовой». 

- «Тодди» против «whisky-and-soda»
Сентсбери ностальгировал по тодди «у камина» («Тодди» — горячий напиток из спирта, сахара и кипятка), считая, что мода на холодный whisky-and-soda изменила сам стиль скотча: сделал его светлее, суше и лишил тяжёлых эфирных нот прежних выдержек.

- Чем текст ценен современному знатоку

Документ эры pre-Prohibition — фиксирует бытовую практику частных купажей и цен до Первой мировой.

Ориентир по вкусу: баланс 6–12 лет, 100 % malt, минимум зерна — то, что сегодня ищут энтузиасты «чистого стиля».

Список дистиллерий 1900-х: большинство (Clynelish, Glen Grant, Talisker) работают поныне, и можно реконструировать «сентсберийский» бленд дома.

Памятник жанра: книга сочетает винные меню, поэзию, лексику эпохи и до сих пор цитируется академиками и бар-критиками.
 
Итог

Русское издание делает «Заметки из винного погреба» доступным нашим читателям — и это редкий случай, когда исторический первоисточник по виски читается с интересом. Для экспертов здесь — конкретика по солодовому виски, методике «living cask», цены на напитки и культура потребления прошлых лет. Для широкой аудитории — охотничьи анекдоты, викторианские рецепты и неподражаемый литературный стиль профессора, для которого каждая дегустационная заметка превращается в мини-роман.