​​Почему ржаные дистилляты можно считать исконно русскими напитками

Многие считают современную водку традиционно русским напитком. Однако, если внимательно изучить историю, становится очевидно, что зачатки той водки, которая продается сейчас начали формироваться лишь в середине XIX века, а её окончательное становление пришлось на 1895 год. 
Так что же преимущественно употребляли на Руси до этого времени?

Согласно историческим документам, технология дистилляции могла появиться на Руси начиная с XII века и с XVI века вошла уже в повседневное использование. В XVII веке дистилляция легла в основу отечественного винокурения, став весьма доходным делом, и к началу XVIII века процесс был завершён в общих чертах.

Продукцией винокурен в те времена было «горячее вино», что предполагало производство алкогольного напитка методом дистилляции продуктов брожения пищевых сырьевых компонентов. Название этого напитка происходит от немецкого термина «branntwein». Другие названия, такие как «горящее» и «горелое», использовались исключительно в быту.

«Горячее вино», полученное из зерновых культур, то есть из «хлеба», называлось «хлебным вином». До второй половины XIX века основным и почти единственным сырьём для него была рожь. Таким образом, можно смело предположить, что ржаное хлебное вино, получаемое методом дистилляции, было массовым алкогольным напитком в России. Солод использовали ячменный или ржаной, реже — пшеничный. Известный русский специалист XIX века по винокурению Ф. Илиш утверждал, что «большая часть ржи затирается в России без солода». Многочисленные руководства той эпохи содержат подробные инструкции по технологии получения бражки, отличающиеся лишь в деталях.

Бражка перегонялась в простых, преимущественно медных, перегонных кубах по стандартной для тех времён технологии двойной дробной перегонки. Первая перегонка направлена на извлечение всего спирта из бражки, в результате чего получалась так называемая рака. При последующем двоении раки происходит тщательное отделение «голов» (по тогдашней русской терминологии «скачок» или «отскок») и «хвостов» («отгон»). 
Итог – собственно хлебное вино, именуемое «простым», которое одновременно являлось готовым к употреблению продуктом (после нормализации его по «доброте», то есть по крепости) и сырьём для дальнейшего производства спирта и «тонких» напитков, в основном ароматизированных. Спирт, подразумевающий дистиллят с содержанием алкоголя свыше 50%, вырабатывался последующей перегонкой вина в тех же кубах, а изготовление «тонких» напитков происходило на другом оборудовании, за пределами винокурни. 

Как уже известно из наших
материалов, со временем ржаное хлебное вино трансформировалось в водку. Тем не менее, в наши дни наблюдается постепенный возврат к традициям, и на рынке начали появляться доступные по цене зерновые дистилляты. Мы решили сделать дегустацию русской классики и выбрали несколько ржаных дистиллятов, чтобы оценить, насколько они передают зерновую основу и подходят для употребления. 

Материал подготовлен с использованием материалов из книги Бориса Родионова «История русской водки от полугара до наших дней».