​​Как Хлебное вино стало столовым.
Часть 2

Период с 1861 по 1894 год занимает очень важное место в истории русского винокурения. 
Год 1861 принёс крупные изменения: отменено крепостное право. В том же году принято «Положение о питейном сборе», положившее конец откупной системе. Свобода винокурения и прямое налогообложение спиртово-водочных заводов дали сильнейший импульс развитию частного предпринимательства. В отличие от дворян-винокуров, которые перерабатывали собственное сырье, новые предприниматели имели возможность покупать сырьё там, где это было выгодно. Появилась конкуренция в отрасли, стало важным внедрять технологические новшества и повышать привлекательность товара с помощью маркетинга. 
Для начала производства и продаж спиртных напитков достаточно было задекларировать предполагаемый объём продукции, оплатить акцизный сбор и получить патент. Отрасль стала развиваться быстрыми темпами, увеличивалось количество новых заводов. Именно в этот период были основаны многие известные водочные предприятия. Российские напитки стали поставляться на экспорт, а отечественные предприниматели активно участвовать в международных выставках. Такой подъём был обусловлен, во-первых, акцизной политикой государства – чем больше производишь, тем меньше платишь, а во-вторых, внедрением нового технологического оборудования, о котором мы рассказали в первой части.

Мануфактурное производство дистиллятов в дворянских поместьях окончательно утратило свои позиции в борьбе за покупателя перед лицом конкуренции с так называемым очищенным вином. 

В 1885 году были стандартизированы методы холодной очистки вина, которые включали использование песка, угля, сукна и других материалов. Это позволило перейти с традиционной ржи на картофельно-злаковые смеси, причём государство и не пыталось защитить рожь как национальную особенность производства дистиллятов. Спирт можно было получать из практически любого сырья, не делая различия по его происхождению в спиртовых запасах.

Многие производители перешли на двух кубовые системы, что позволяло из раки получить спирт крепостью 75–85% вместо 38–45%. 
Введение горячей очистки, осуществляемой с помощью дополнительной перегонки в специальных аппаратах, позволило получать спирт с крепостью свыше 90%. Таким образом, винокурение трансформировалось в спиртовую промышленность. 
В продаже в период с 1860 по 1894 год в продаже были следующие товары: Простое вино и спирт которые продавали как оптом, так и в розницу, в то время как очищенное вино и водочные изделия продавались через собственные торговые точки.

В этот же период появилось понятие "столовое вино", которое начал производить П. Смирнов, и к концу 1870-х каждая уважаемая компания имела в своём ассортименте несколько сортов столового вина. Столовое вино представляло собой ректификованное вино, иногда очищенное дважды и пропущенное через угольные фильтры. Различные марки (номера) столового вина отличались по типу воды, количеством угля и скоростью фильтрации. 
Такое вино стоило дороже, отличалось хорошей очисткой, не содержало добавок. Столовое вино и есть прообраз современной водки. 

К 1889 году основным продуктом на рынке было простое и очищенное вино, а столовое вино и водочные изделия позиционировались как премиальный продукт.

Далее будет эпоха Госмонополии и «Казенного вина», которое позже стало советским «Хлебным вином» и после 1936 года уже той самой водкой, которую мы с вами знаем сегодня.
Мы потеряли легальное ремесленное производство дистиллятов, все ушло в серую зону домашних винокуров, в отличие от других стран, где такие продукты, как виски или коньяк стали символами страны.
И хотя водка во многих странах ассоциируется с Россией, ее производят везде и у нас нет никакого преимущества, так как на протяжении веков российские власти рассматривали производство алкоголя исключительно как источник доходов для госбюджета, не занимаясь стратегическим развитием этой отрасли. 
Ситуация была таковой сотни лет назад и ничего не изменилось и сегодня.