​​Как Хлебное вино стало столовым
Часть 1

Есть устойчивое мнение, что вот раньше были «настоящие напитки», а сейчас у нас только ректификат с добавками. В нескольких небольших материалах рассказываем, как российская алкогольная индустрия за 180 лет прошла путь от хлебного вина к современной водке. 

В середине 19-го века в России действовала откупная система, когда торговцы заранее оплачивали акциз в государственную казну и в обмен на это получали эксклюзивное разрешение продавать алкогольные напитки от имени государства на выделенной территории.
Откупщики получали хлебное вино из государственных запасов или от дворян-винокуров, продавая его далее по фиксированной стоимости, но при этом они имели право производить и продавать на своей территории разнообразные водочные изделия на основе хлебного вина, стоимость и крепость которых не регулировалась. Как вы понимаете основная прибыль откупщикам шла именно от реализации хлебного вина, сдобренного различными специями – калганом, мятой, тмином и прочими травами. Такая ароматная водка в рознице приносила двойной и более доход. 
Именно на винных откупах «поднялись» известные многим купеческие фамилии Мамонтовых, Ворониных, Кокоревых.
О деятельности откупщиков поступало столько жалоб, связанных с низким качеством товаров и коррупционными действиями, что уместно вспомнить фразу, что ради 300% прибыли капитал готов идти на любое «преступление». Однако это тема для отдельного обсуждения.
О неэффективности откупной системы и о том, что откупщики спаивают народ, тогда писали многие. И тем не менее к 60-м годам 19 века торговля спиртным обеспечивала 46% доходов российского государства, что было сильно выше, чем в других странах.

В то время российские производители часто пользовались деревянными кубами, которые были недолговечны, их приходилось часто менять, но преобладало мнение, что дерево предпочтительнее меди, поскольку оно химически нейтрально. Впрочем, мы, вероятно, никогда не узнаем, какое же хлебное вино было лучше – из деревянного или медного куба. 
Широко применялась классическая дробная дистилляция, но для производства алкогольных напитков, для химической промышленности, медицины и парфюмерии спирта требовалось всё больше. Конечно же инженеры сосредоточились на улучшении оборудования. В 1830 году в Шотландии был представлен аппарат Коффи для непрерывного производства спирта, а в 1867 году появился аппарат Савалля, позволяющий получать спирт крепостью до 96% – сравнимо с современным ректификатом. Эти нововведения позволили производить относительно дешёвые и высокоочищенные спирты, что кардинально изменило положение вещей в производстве алкогольных напитков. Например, в Шотландии стали производить смешанный виски – солодовый вместе с зерновым. Существенным шагом стал и переход на паровое винокурение вместо использования открытого огня.
Новые технологии производства спиртов привели к фундаментальным изменениям в производстве спиртных напитков и серьезно изменили карту развития мирового рынка в целом.

В 1850-х годах в России сложилась ситуация, когда небольшие, частные производители качественных напитков, в основном дворяне, оказались неспособны конкурировать с массовыми напитками крупных откупщиков, что подорвало позиции ремесленного изготовления напитков.

Поступление акцизов от продаж нашего национального символа – водки похоже на длинный и неровный путь, в конце которого всегда оказываешься у перекрестка с указателем на три направления. Первый путь приводит к передаче водочной торговли в частные руки, что менее выгодно, но избавляет от лишних хлопот; второй вариант ведет к полной национализации алкогольного рынка, дает больше прибыли, но и больше проблем; третий путь предлагает компромисс — частное производство и торговля под строгим контролем государственных органов. 
И вот, российское государство вновь пришло к такому перекрестку в 1860 году, но об этом во второй части.