​​​​Пожарские котлеты

Во время одной из поездок император Николай I со свитой остановился пообедать в трактире Пожарского в Торжке. Для хозяев это была, конечно, огромная честь, но, радовались они не долго. Николай Павлович приказал подать котлеты из говядины. А вот говядины у Пожарских не оказалось – только ребра.

Жена хозяина, Дарья Евдокимовна, решилась на хитрость, мелко порубила курятину, добавила в фарш говяжью косточку, и подала блюдо Николаю Первому. К удивлению, никакого обмана он не заметил, более того, приказал наградить хозяина трактира за вусный обед. Пожарский испугался, и был вынужден сознаться, что никакой говядины в котлетах не было. При этом, постарался отвести от себя гнев государя, добавив, что «фальшивые» котлеты готовила жена.

Но, царь не только не рассердился, а приказал наградить и Дарью Евдокимовну. Такие котлеты он повелел называть «пожарскими», по фамилии владельца трактира, и включить их в меню царского стола. Вскоре на трактире Пожарского появилась гордая надпись, сообщавшая посетителям, что владельцем является не кто-нибудь, а сам «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».

Котлетный бизнес Пожарских процветал почти тридцать лет, до смерти Дарьи Пожарской в 1854 году. После этого трактир пришел в упадок. Хотя, котлеты с названием «пожарские» продолжали готовить по всей стране.

Классический рецепт пожарских котлет:

Ингредиенты:
охлаждённая курятина — 500 г;
батон или подсохший белый хлеб — до 400 г;
масло сливочное 82% — 80 г;
сливки большой жирности — 100 мл;
лук — 150 г;
масло (сливочное, можно топлёное) для обжаривания;
соль, немного перца чёрного (по вкусу).

Приготовление:
Несколько ломтиков хлеба или батона нарезать мелкими кубиками, используя острый нож, выложить в один слой на поднос или плоское блюдо, чтобы немного подсох.
Масло сливочное поместить в морозилку.
Из оставшегося хлеба вынуть мякиш, положить его в глубокую тарелку, залить сливками и хорошо размять, чтобы получилась каша.
Оставшиеся корочки тоже следует порезать кубиками, добавить к уже имеющимся (для панировки).
Очистить лук, натереть его на тёрке с самыми мелкими отверстиями или превратить в пюре в блендере.
Из курицы сделать фарш, используя решётку, имеющую отверстия среднего размера.
В приготовленный фарш добавить ранее размоченный сливками хлеб, лук, перец, хорошо посолить.
Масло вынуть из морозилки, сразу натереть в фарш, используя тёрку с мелкими отверстиями и очень хорошо вымесить.
Отправить фарш в холодильник (не в морозилку) на 1,5 часа, он должен стать более плотным.
Из выдержанного фарша сделать котлеты небольшого размера, постоянно смачивая руки водой.
Котлеты запанировать в батоне или же хлебе, нарезанном кубиками, как бы вдавливая панировку.
Оставить их на столе для «отдыха» на 15 минут.
На сковороде с толстым дном разогреть масло, осторожно выложить котлеты, чтобы они не соприкасались между собой.
Обжарить с одной стороны, получив корочку золотистого цвета, перевернуть и прожарить ещё 2–3 минуты.
Жаропрочную форму застелить пергаментом, выложить котлеты, довести их в духовке до полной готовности 15–20 минут, температуру следует установить 180 градусов.

Коллоквиум|История

#коронароссийскойимперии
#мелевич_вещает