769. Кстати, одно из моих любимых увлечений в последнее время — ризотто. В любой непонятной ситуации, особенно по осени.
Несколько пунктов.
Во-первых, у нас принято думать, что для ризотто используют арборио, хотя мне кажется (и вроде не только мне), что лучше для ризотто подходит карнаролли: в нем еще больше крахмала, он длиннее и лучше держит форму, и разварить его в кашу практически нереально. Сто проц, мастер приготовит кайфовое ризотто и из краснодарского риса, но я ж не мастер. Поэтому использую
карнаролли.
Во-вторых, бульон для ризотто. Я пробовала использовать четырехдневный говяжий. Овощной из обрезков. Куриный, разведенный из бутылки. Из креветочных голов и панцирей аля биск. Все прекрасно и очень нам подходит.
В-третьих, ризотто, как и паста, готовится из всего и со всем. Потому что базовое ризотто совершенно одинаковое для всех видов ризотто.
В-четвертых, я не знаю причин не добавлять в рис на этапе «варки» корку от пармезана. Вообще ни одной.
Базовое ризотто я делаю так:
— Разогреваю оливковое + сливочное масло в сковороде. Бросаю туда мелко нарезанный белый лук или шалот — до прозрачности.
— Туда — стакан риса. Активно мешаю, рис не должен подгорать, но должен стать чуть-чуть таким прозрачно-жемчужным и впитать в себя масло.
— Потом — белое или розовое вино, тоже около стакана. Сначала добавляю примерно треть, даю полностью уйти, добавляю остальное. Бурлим вино, пока не исчезнет алкогольный запах.
— Потом начинаем по классике подливать половниками бульон, который стоит рядом на низком огне горяченький. Подливаем так, чтобы бульон покрывал рис целиком, но чтобы рис не плавал. Когда бульон выпарится, подливаем еще. По возможности почти не мешаем.
— Продолжаем до тех пор, пока не достигаем желаемой текстуры риса. Тут важный момент: даже когда мы выключим плиту, рис продолжит готовиться. То есть он должен быть чуть-чуть до нужной степени готовности — мягким, но с хрустинкой внутри.
— Выключаем огонь под сковородкой, добавляем холодное сливочное масло и пармезан. Можно добавить чуть-чуть бульона, если кажется, что становится суховато. Делаем, разумеется,
волну — ну или активно перемешиваем, «вбиваем» в ризотто масло и сыр. (Можно добавить еще пару ложек жирных сливок — и никому потом об этом не рассказывать).
Базовое ризотто на разных этапах разноображивается. Например, если у нас ризотто с грибами, то их жарим на отдельной сковородке с чесноком и добавляем в почти готовое ризотто перед этапом с пармезаном. Если у нас ризотто с горошком и спаржей, то горошек и спаржу чуть бланшируем и добавляем в рис в тот же момент. Если с рваным мясом или еще каким говяжьим ребром — украшается мясом по готовности и добавляются капли демигляса. Короче, ризотто — это веселье, планирую продолжать делать его со всем на свете.
