register_activation_hook() - регистрирует функцию, которая будет срабатывать во время активации плагина. Функция должна вызываться напрямую из главного файла плагина.

Хук срабатывает только во время активации плагина, и не срабатывает во время автоматического обновления плагина.

Правила активации:
✓ register_activation_hook() должна вызываться из основного файла плагина, из того где расположена директива Plugin Name: ... и не должна вызываться из какого-либо хука, вроде plugins_loaded или init.
✓ Функция хука должна быть в том же файле что и хук или подключаться заранее из другого файла.
✓ В функции хука не работает вывод на экран (echo). Потому что происходит редирект и echo вы не увидите. Но можно использовать die().
✓ Глобальные переменные (если они есть) должны быть определены явно, чтобы был доступ к ним из функции хука.