Старый, но рабочий трюк: в тёмной теме толщину вариативного шрифта стоит делать немного меньше, потому что светлый текст на тёмном фоне визуально выглядит жирнее, чем тёмный текст на светлом фоне.

CSS-Tricks — Dark Mode and Variable Fonts

@WebDev_Plus