на самом деле есть преимущества у poetry по сравнению с простом пипом, даже внутри докера:

1) dependency resolution. это в принципе ради чего существуют все pip tools, pipenv, poetry и все такое. загугли python dependency resolution и увидишь кучу тредов, включая гитхаб обсуждения самого пипа.

смысл: твои зависимости могут требовать разные версии библиотек. очень условно говоря кто-то требует requests > 2.1, а кто-то requests < 3.0 и поетри высчитает тебе что 2.2 удовлетворяет всех. плюс когда ты делаешь апгрейд каких-то зависимостей тебе это может сильно помочь.

2) разделение дев и прод зависимостей. когда собираешь под прод контейнер там даже не будут установлены дев зависимости типа pytest, djangodebugtoolbar, etc

3) удаление пакетов. допустим ты поставил requests, он с собой много чего подтянул. пипом удалишь requests, всего его зависимости остались. poetry подчистит этот мусор

4) там вроде еще удобно билдить свои библиотеки и пушить их в PYPI, но это ни разу не пробовал