Кухня Верхневолжья

Губена по-костромски.

В Костромском Заволжье разнообразны были блюда из яиц (яичницы). Кроме общеизвестной глазуньи, которая в Сусанинском районе получила название толкунец, приготовляли еще молочницу — яичницу на молоке, иногда с добавлением муки или крупы, запеченную в плошке. В Костромском районе ее называли «губена»; в Мантуровском, Павинском — «селянка», в некоторых — «драчена».

Яйца от кур употреблялись в пищу во всех видах: и сырые, и вареные. Из них приготовляли различные блюда. Лучшими считались яйца от кур, полученные зимой или ранней весной. Когда птица еще «не хватила травы». Любимым кушаньем была яичница.

Рецепт приготовления яичницы от моей прабабушки: «Нужно разбить 6 яиц, добавить 0,5 молока, ложку масла топленого, муки, соль. Все размешать и поставить в духовку».

Андрей Мерянин.

#яичница #драчена #губена #мерянскаякухня #русскаякухня

Гречневая каша по-мерянски

Эта каша — аналог великорусской каши сименухи.

Ингредиенты: гречневая крупа — 300 г, грибы — 100 г, яйца — 3–4 шт., лук — 2 шт., сливочное масло — 100 г, соль — по вкусу.

Как готовить: варим обычную гречку под крышкой, затем отвариваем грибы и яйца вкрутую, измельчаем. Обжариваем лук на сковороде в масле для каши. Добавляем смесь в крупу и перемешиваем.

История гречки

Гречка — одна из самых популярных круп в России. Удивительно, что при всей полезности и сбалансированности состава эта крупа не получила широкого распространения почти во всех остальных странах.

Лидер мирового рынка по производству гречихи — Россия. На втором месте находится Китай. Исторической родиной крупы являются Северная Индия и Непал. Дикорастущие формы этой культуры появились на западных отрогах Гималайских гор примерно 5 тысяч лет назад. Стоит отметить, что сейчас ни в Индии, ни в Непале не употребляют крупу в пищу. Эту крупу полюбили на древнем Ближнем Востоке, а затем в Византии, откуда крупа проникла в Поволжье. Произошло это, по-видимому, в начале II тысячелетия.

Пара интересных фактов:

Историк кухни Вильям Похлёбкин высказывал предположение, что в русских поговорках под кашей подразумевали исключительно гречневую — настолько она была распространена.

Долгое время в Московии гречневая каша оставалась уделом бедных людей: говорили, что «чёрная каша для чёрной кости» (привет марийской «чёрной пшенице»!!!). Люди побогаче предпочитали белые каши, такие как пшеничная, овсяная и т. д.

Текст: Андрей Мерянин. 2021.

#гречка #кашасименуха #каша #мерянскаякухня #русскаякухня #меря

Загибенька с домашним сыром и яйцами.

Традиционный костромской крестьянский сыр — это, по сути, прессованный творог, который томили в печи с маслом и яйцами.

Приготовление:

Мелко порубите домашний сыр и варёные куриные яйца, посолите чёрной солью, тщательно перемешайте.

Раскатанное тесто разделите на два пласта. Положите один пласт на бумагу для выпечки и выложите на противень. Выложите начинку, не доходя до краёв.

Вторым пластом накройте пирог и хорошо защипните края. Смажьте взбитым яйцом. Также можно сделать крестообразные надрезы для выхода пара.

Выпекайте при 180 °C 25–30 минут до румяной корочки.

#домашнийсыр #пирог

Ростовские гастрономические символы и бренды. Малосольные поречские огурцы

алосольные поречские огурцы — настоящий гастрономический символ Ростова Великого и окрестностей. Их особый характер рождается из сочетания уникальной почвы Поречья-Рыбного и старинных рецептов: веками местные огородники выращивали овощи на плодородных землях у озера Неро, где весенние разливы приносят богатый минералами ил. Более 300 лет искусство засолки передаётся от старших к младшим — у каждой семьи свои секреты: местный чеснок в дольках, кто‑то добавляет щепотку горчицы, кто‑то настаивает рассол на дубовых листьях, у кого-то листок смородины и чуток хрена, а кто‑то строго следит за температурой и сроками выдержки.

Именно эта преемственность и делает поречские огурцы узнаваемым брендом — попробовав их однажды, хочется возвращаться сюда снова и снова. Для жителей Поречья эти огурцы — не просто закуска, а живая связь поколений и предмет законной гордости. В каждом хрустящем ломтике — история села, тепло родных грядок и бабушкины советы. Сегодня эти традиции бережно предлагают в городской сети питания: здесь не стремятся переосмыслить вкус, а сохраняют его подлинным, с уважением к труду местных огородников.

#огурцы #ростоввеликий

☝️ Закладка картофеля: Выньте мясо из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками. В кипящий бульон положите целые очищенные картофелины.
Правило: в кислые щи картофель кладут до капусты, иначе в кислой среде он останется жестким. Варите картофель до полной готовности.

Сгущение щей: Выньте сварившийся картофель из бульона, разомните его толкушкой в грубое пюре и верните обратно в кастрюлю. Этот прием дает щам ту самую знаменитую крестьянскую густоту («чтобы ложка стояла»).

Соединение компонентов: Добавьте в кастрюлю тушеную щаницу и кусочки мяса. Перемешайте. Добавьте лавровый лист и перец горошком.

Томление (главный этап): Плотно закройте кастрюлю/чугунок крышкой (если крышка прилегает неплотно, в старину края замазывали пресным тестом). Поставьте щи в разогретую до 120–130 °C духовку минимум на 2–3 часа. Щи не должны бурно кипеть, они должны медленно упревать.

Настаивание: Выключите духовку и оставьте щи внутри до полного остывания. Костромские щи, как и любые кислые супы, становятся в разы вкуснее на второй день.

Подавайте зеленые щи обжигающе горячими, со щедрой ложкой жирной сметаны, свежей зеленью и обязательно с куском ржаного хлеба.

#щи #щаница #крестьянскаякухня #костромскаякухня #верхневолжье

Как в Костромской губернии на основе щаницы зелёные щи готовили.

Процесс заготовки щаницы (ее также называют щеницей, крошевом или хряпой) и варка костромских зеленых щей — это целый кулинарный ритуал.

Из-за жесткости зеленых листьев технология принципиально отличается от обычного квашения капусты.

Часть 1. Как правильно квасить щаницу

Секрет правильной щаницы — сбор листьев после первых заморозков («когда капуста схватит три мороза»). Подмороженные листья теряют лишнюю горечь и становятся сахаристыми.

Ингредиенты и пропорции:

Зеленые капустные листья (самые нижние, грубые, которые обычно выбрасывают).

Соль — строго крупная, не йодированная. Пропорция: 200 г соли на 10 кг капустной массы (или около 20 г на 1 кг).

Ржаная мука — 1 горсть (примерно 2–3 ст. ложки). Это главный костромской секрет для запуска правильного молочнокислого брожения.

Опционально: 1–2 очищенные морковки (натереть на крупной терке для цвета, но в старину часто обходились без нее). [4, 5, 6, 7, 8]

Технология заготовки:

Подготовка: Листья тщательно промойте, срежьте самые грубые центральные жилы и черешки.

Измельчение: Листья нужно не шинковать соломкой, а мелко-мелко нарубить. В старину это делали специальной полукруглой сечкой в деревянном корыте до состояния мелкой крошки (отсюда название — крошево).

Закладка: На дно емкости (деревянная кадушка, эмалированный бак или стеклянная банка) насыпьте горсть ржаной муки. Нарубленную массу смешайте с солью (и морковью, если используете) и сильно помните руками, чтобы пошел сок. Плотно, с усилием утрамбуйте массу в емкость.

Брожение: Сверху положите чистую марлю, деревянный кружок или тарелку и поставьте тяжелый гнет. Оставьте в теплом темном месте на 5–7 дней.

Уход во время брожения: Каждый день (по 2 раза) протыкайте массу чистой деревянной шпажкой до самого дна, чтобы выпускать скапливающийся горький газ. На поверхности будет появляться серая пена — ее нужно аккуратно снимать. Следите, чтобы сок полностью покрывал щаницу. Если его мало, увеличьте гнет или добавьте немного чистой воды. [3]

Хранение: Когда щаница осядет, перестанет пениться и приобретет приятный кислый аромат, перенесите ее на холод (в погреб или холодильник). Раньше на костромском севере бочки со щаницей замораживали на зиму целиком, а для щей куски буквально вырубали топором.

Часть 2. Рецепт традиционных Костромских зеленых щей

Поскольку настоящей русской печи в современных квартирах нет, идеальный способ добиться нужного вкуса «томления» — использовать духовку и толстостенную посуду (чугунок, гусятницу или глиняные горшочки).

Ингредиенты (на 4-литровую кастрюлю):

• Щаница — 600–700 г;
• Жирное мясо на кости (свиные ребрышки, говяжья грудинка или их смесь) — 700–800 г;
• Картофель — 4–5 штук;
• Лук репчатый — 1 большая луковица;
• Морковь — 1 шт.;
• Вода — около 2–2,5 литров.

Важно: Соль добавляйте аккуратно в самом конце, так как щаница уже соленая. Из специй допускается только лавровый лист и черный перец горошком.

Пошаговое приготовление:

Секрет умягчения щаницы: Зеленые листья намного жестче обычной квашеной капусты. Обязательно промойте щаницу в холодной воде (если она слишком кислая) и отожмите. Выложите ее в чугунок или сотейник, добавьте 1 стакан воды, ложку жира или масла и поставьте тушиться на медленный огонь отдельно на 1–1,5 часа. Она должна стать мягкой и потемнеть.

Варка бульона: Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, тщательно снимите всю пену. Опустите в бульон очищенную луковицу и морковь целиком (в конце их можно вынуть). Варите на медленном огне 1,5 часа до мягкости мяса.

👇

#щи #щаница #крестьянскаякухня #костромскаякухня #верхневолжье

А что ели в России больше 200 лет назад?
Вот один настоящий старинный рецепт — драчёна.
Он встречается в книге Василия Лёвшина «Русская поварня», изданной в Москве в 1816 году.
Готовили драчёну из самых простых продуктов: яиц, молока, муки и сливочного масла. Массу хорошо взбивали, выливали на смазанную маслом сковороду и отправляли в горячую печь.
Получалось пышное, румяное блюдо, которое ели сразу, пока оно горячее.
Попробуем приготовить драчёну сегодня.
🥚 5 яиц
🥛 120–150 мл молока
🌾 3–4 ст. л. муки
🧈 30–40 г сливочного масла
соль
Яйца хорошо взбить. Добавить муку, затем постепенно влить молоко и размешать до однородности.
Форму щедро смазать сливочным маслом, вылить тесто и поставить примерно на 15–20 минут в духовку, разогретую до 200–210 °C.
Драчёна должна подняться и покрыться золотистой корочкой.
Подавать её лучше горячей с кусочком сливочного масла.
Любопытно, что в старинном рецепте вы не найдёте привычных нам граммов и точной температуры. Хозяйка ориентировалась на густоту теста, жар печи и собственный опыт.

Красоцвет болотный или "хлебница"

На фото прибрежные заросли красоцвета на озере Неро в Ростове Великом. In parts of Russia the rhizomes are used as food, мрачно пишет английская википедия про это растение.

И действительно толстые, богатые крахмалом корневища сусака зонтичного издавна употреблялись в пищу разными народами Евразии, и до знакомства с классическим хлебом служили главным источником растительной пищи. Корневища сушат, мелют в муку и пекут хлеб; едят также в пареном и печёном виде, например, с салом. Высушенные корневища содержат 4 % жира, 14 % белка и 60 % углеводов. Заготовку корневищ для еды надо производить поздней осенью. Старое название этого растения — «хлебница».
Думаем, что меряне и их древнерусские потомки (наши предки) на берегах озер: Неро, Плещеева, Галичского и Чухломского, тоже употребляли в пищу красоцвет болотный 🙂

Фото: Михаил Сорокин

#красоцветболотный #хлебница

Кугу шаньга.

Старший ребенок в этом году серьезно занялся приготовлением десертов и в очередной раз решил испечь что‑нибудь мерянское. Получилась вот такая «большая‑шаньга» в бретонском стиле — из полбяного песочного теста с начинкой из брусничного курта.

Андрей Мерянин.

#шаньга #пирог #брусника

Тут коллега Марк Шишкин поднял тему растущего интереса к финно-угорским корням населения отдельных регионов Верхней и Средней Волги в контексте истории страны и этих мест, поиска региональной идентичности. Для меня любопытным открытием недавнего короткого отпуска было очень атмосферное гранд-бистро "Меряне" в самом центре Владимира. Нам его рекомендовали как одно из лучших в городе, и не попусту.

Хороший пример, как успешно используют местные до-славянские народные культурные и гастрономические особенности. Понятно, что они переосмыслены и осовременены, тем не менее погружение в мир пра-народа на 100%. За счет множества деталей: интерьера, описания самого народа меря и их традиций, разумеется, из блюд (похлебка, лепешки, много грибов..) и получается в итоге интерес к тем, кто жил в этих местах 10-12 веков назад и растворился в пришедших сюда славянах.

Будете во Владимире - рекомендую!

Хороша кашка, да мала чашка!

Финно-угорские народы будучи исторически связанными с Поволжьем, активно использовали полбу для приготовления традиционных кашиц — сильно разваренных жидких каш, которые затем разбавляли горячим молоком, топленым маслом или водой, сдабривая диким луком, черемшой и лесными травами. По сей день у марийцев ценится праздничная каша из полбы с белыми грибами, томленная в сливках.

Приготовил полбяную кашу на молоке, вот её состав:

Полба цельная - 250 г
Молоко - 1 л
Вода - 1,5 л
Соль - 1/2 ч.л.
Сахар - 2-3 ст.л.
Масло сливочное - 100 г

1) Крупу хорошо промываем и замачиваем на час.
2) Варим час, снимаем пенки, добавляем сахар и соль.
3) Промываем крупу, отдельно ставим кипятиться молоко.
4) Добавляем кашу в молоко, варим 15 минут и потом даём настояться ещё 15 минут. Каша готова!

По случаю приобретения домашнего петуха, была сварганена домашняя лапша, крылышки и потрошки пошли в суп, а остальное тушилось с овощами. Блаженство.

#домашняялапша #петух #деревенскаякухня #мерянскаякухня

Кокуры

Сегодня с дочкой готовим наше любимое мерянское печенье!

Их готовила моя прабабушка Катя из деревни Хмельники моей маме, а потом мама готовила мне.

Состав:

Пшеничная мука 260 гр
Маргарин 100 гр
Сметана 100 гр
Сахар (Две чайные ложечки)
Поваренная соль (одна чайная ложка)

Готовим с духовке: 180 градусов 30минут.