выбрать учеников определенного уровня можно, но бывают исключения. например, если учеников одного уровня слишком много, могут дать их, но вы можете высказать пожелания до распределения.

индивидуальные занятия вести можно, но хотя бы одну группу придется взять, если волонтеров будет недостаточно. предпочтения по количеству и возрасту тоже можно назвать, но, опять же, что-то может измениться, всё будет зависеть от количества учеников одного уровня и возраста