VIN SANTO. (В качетсве дополнения к #biscotticantucci)
Одним из самых древних вин, технология производства которого дошла до наших времен, является #VinSanto, или «святое вино». Уходящее корнями в Древнюю Грецию, оно замечательно прижилось на территории Италии, в частности, в Тоскане.
Способ производства остается традиционным:
1. При сборе отбирают здоровые и неплотные грозди, которые идеально подходят для #appassimento – процесса дегидратации винограда с целью концентрации в ягодах сахаров и кислот.
В течение несколько месяцев проводят на соломенных матах в сушильных помещениях «appassitoio». Ими часто служат чердаки или мансарды. Также используются специальные помещения «fruttaio», использующие механизмы принудительной вентиляции.
В случае с греческим Vin Santo, виноград подвяливается на открытом воздухе на солнце несколько дней (от 7 до 14 дней).
Кроме производства Vin Santo, процесс #appassimento применяется также для производства других десертных и сухих вин: Recioto из Венето, Sforzato di Valtellina в Ломбардии, Passito di Pantelleria о-в Пантеллерия и Malvasia delle Lipari Сицилия, Picolit и Verduzzo di Romandolo из Фриули, сладкие Primitivo и Aleatico из Апулии. Самое известное сухое – Amarone della Valpolicella из Венето.
В результате лишняя влага из винограда испаряется, в нем концентрируются кислоты и сахар.
2. Затем виноград бережно отпрессовывается и сусло помещается в бочки.
В зависимости от технических условий, характерных для каждой зоны производства, это могут быть #caratelli - 50 литровые бочки, либо в бочки большего объема, но не более 500л, для медленной, натуральной ферментации. В бочонках, как правило, сохраняется дрожжевой осадок предыдущего брожения, именуемый «madre», который способствует началу ферментации и придает дополнительную ароматику.
3. Бочки наглухо запечатываются и отправляются в специальные помещения vinsantaia, находящиеся, как правило, под крышей. Именно здесь сильное влияние на созревание вина оказывают сезонные перепады температур. Минимальный срок пребывания вина в бочках составляет 24 месяца.
Таким образом, винодел, не принимая участия в естественном процессе брожения вина, не знает, что же он получит на выходе в финале. То есть все находится в «руках Господа» и вино получается «святое».

Зоны производства и характеристики:

DOC Vin Santo del Chianti
Действует c 1997года (совпадает с территорией Chianti DOCG – провинции Флоренция, Прато, Пистойя, Пиза, Сиена, Ареццо).
Белое: сорта Trebbiano di Toscana и/или Malvasia Bianco Lunga с общей долей мин.70%.
По типологии: secco (сухое), abboccato (полусухое), amabile (полусладкое), dolce (сладкое).
Красное Vin Santo Occhio di Pernice – Sangiovese мин 50%,
По типологии: amabile (полусладкое), dolce (сладкое).
Брожение и выдержка в бочках объемом не более 500л. Минимальный срок выдержки 3 года в продажу не ранее ноября третьего года от даты урожая.
На этикетках разрешено указывать субзону производства: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli, Rufina, и информацию о сладости вина.

DOC Vin Santo del Chianti Classico
Действует с 1995 года, границы соответствуют зоне Chianti Classico DOCG. Виноградники располагаются на высоких холмах с характерными породами «галестро» - легко расслаивающиеся глинистые сланцы.
Белое: сорта Trebbiano di Toscana и Malvasia delle Chianti, вместе или отдельно составляющие не менее 60%, с добавлением до 40% других белых и красных сортов.
Красное: Vin Santo Occhio di Pernice основано на Sangiovese, которого должно быть не менее 80%, с добавлением других белых и красных сортов.
По типологии: от сухого до полусладкого, а #VinSanto_Occhio_di_Pernice – только сладким.
Брожение и выдержка проводится в деревянных бочках объемом не более 300л в течение 24 месяцев. В продажу – с ноября на третий год от даты урожая.