(А также белыми и розовыми)
В этом году к переработке наших основных красных сортов винограда добавились Мерло и Пино Нуар 🍇
Мы наконец смогли сделать из них виноматериал, и это хороший повод рассказать, как у нас делаются красные сухие вина.
Работа складывается из многих шагов: ручной сбор, контролируемая температура брожения, ремонтаж, пижаж и делестаж, нейтральная ЧКД, выдержка на осадке и в дубе.Сегодня о том этапе, который начинается раньше остальных, ещё до начала спиртового брожения. Это холодная мацерация.
Мацерация означает контакт сока с кожицей. Её используют не только для красных вин. В белом такой контакт называют скин-контактом, он длится от нескольких часов до нескольких дней. С розовым всё ещё нагляднее: у почти всего красного винограда пигмент сосредоточен в кожице, а не в соке, поэтому оттенок розе зависит от того, сколько времени сок провёл вместе с ней.
Для красных мы делаем холодную мацерацию от четырёх до семи дней, срок зависит от сорта. Температуру держим на уровне 8–10 °C, чтобы спиртовое брожение не началось раньше времени. Всё это время мы пробуем сусло и заканчиваем мацерацию, когда вкус достигает того, что нам нужно, а не по календарю.
Зачем это нужно? Пока спирта нет, из кожицы в сок переходят ароматические вещества и цвет, а танины извлекаются заметно мягче, чем при брожении, когда появляется алкоголь. Поэтому на холодной стадии мы получаем аромат и можем влиять на будущую текстуру и баланс вина, не торопя события.
Сколько дней получит каждый сорт решает вкус 🍷
А пока мы активно работаем над винами 2026 года, вы можете попробовать все наши вина 2023.