Дефайны можно объявлять не только в ProjectSettings, но и в файлах csc.rsp. При этом эти файлы могут располагаться как в корне (В папке Assets), так и у каждой ассембли отдельно.
Внутри можно делать ссылки на другие csc.rsp, подробнее можно почитать тут: https://docs.unity3d.com/530/Documentation/Manual/PlatformDependentCompilation.html.

#defines