#кулинарное

История лахмаджуна: век путешествий

Ариил Давыдов — гастрономический блогер, автор Telegram-канала Не Гербалайф и совладелец московских заведений SABZ и Планча о том, кто изобрёл лахмаджун,как он стал популярным, и почему у еды нет национальности.

"Армяне считают его своим, турки — своим, сирийцы сидят тихо в сторонке и хихикают над обоими. Кто же все-таки придумал лахмаджун? Как говорил Сергей Дружко: «Я вышел в интернет с таким вопросом».

Нет смысла отрицать, что само название пришло из арабского: «лахм би-аджин» означает «мясо с тестом», но происхождение слова ещё ни о чем не говорит. Однако, в сирийской поваренной книге XIII века «Китаб аль-Вусла» есть рецепт длиной в одну строку. В переводе по смыслу: «Мясо нарезают, укладывают на хлебное тесто и помещают в печь». Наваль Насралла, исследовательница арабской кухни, связывает его с историей лахм би-аджин. Очень хочется тут же поставить точку и написать, что лахмаджуну восемьсот лет и придумали его арабы, но в самом рецепте нет названия, да и нынешнее блюдо готовится все-таки чуть сложнее.

Дальше интереснее. В 1844 году Якоб Берггрен издаёт французско-арабский словарь для путешественников по Сирии и Египту. Там уже есть «лахм эль-аджин»: тесто с рубленым мясом, перцем, солью, кислым молоком или гранатовым соком, выпеченные в печи. Обращаем внимание на кислое молоко и гранатовый сок. Начинка уже посложнее, но форма все еще под вопросом. Французское petits pâtés remplis — это небольшие наполненные пирожки, а не открытая лепешка. Но зато это уже письменная фиксация близкого названия и вполне конкретного состава мясной начинки.

Распространение блюда в Стамбуле историк кухни Озге Саманджи связывает с внутренней миграцией из сельских районов в 1950–1960-е. Вместе с деревенскими жителями в город приходила привычная им еда, включая ичли-кёфте, острые кебабы и лахмаджун. То есть мы понимаем, что блюдо существовало где-то в деревнях, просто в Стамбул пришло лишь в середине прошлого века. При этом там куча своих региональных версий. В Антепе на первом плане в фарше чеснок, в Урфе — лук и исот, и так далее по остальным регионам. По факту они даже между собой не могут определиться, какая версия «оригинальная» и кто из турков придумал его раньше.

С армянами важный нюанс состоит в другом. История национальной кухни гораздо шире границ современной страны (неожиданно, ага). Проект Houshamadyan, восстанавливающий быт османских армян, включает лахмаджун в описание армянской кухни Айнтаба. В рецепте есть мясо, лук, чеснок, помидоры, петрушка и перечная паста, но самое интересное — деталь подачи, там предлагают внутрь добавить ломтики баклажана (есть ощущение, что эту часть исследования надо продолжить на кухне и попробовать такой вариант). Но это опять же современная публикация, основанная на реконструкции кулинарного наследия. Она показывает место блюда в этой традиции, больше ничего конкретного.

Распространение ламаджо в Советской Армении связывают с репатриантами из Алеппо в 1960-е. То есть традиция приготовления этого блюда существовала в армянских общинах за пределами страны, но в самой Армении блюдо было неизвестно. Даже в «Армянской кулинарии» Пирузяна 1960 г. (а это довольно обширный и подробный сборник, пусть и с оговорками на советскость) нет ни слова о ламаджо.

Короче, в сухом остатке. Формулировка «его придумали турки» или «его придумали армяне» требует доказательств, которых ни один источник не даст. Зато четко понятно арабское происхождение названия, ранний сирийский рецепт и связь распространения блюда с переселенцами из Сирии.

По-моему этого достаточно, чтобы спокойно признавать лахм би-аджин частью нескольких культур. И в очередной раз мы возвращаемся к тому, что у еды нет национальности, она может быть привязана только к территории".

Источник