С течением времени в чае происходят различные медленные химические процессы.

Одни вещества окисляются и распадаются, другие превращаются в новые соединения. Поэтому со временем у чая меняется вкус, аромат и воздействие.

Например, у пуэров постепенно меняется содержание катехинов - группы полифенольных соединений, которые в том числе связаны с горечью и терпкостью. Одновременно меняется состав ароматических веществ и образуются новые соединения.

Поэтому со временем чай может становиться мягче, глубже и сложнее.