Крахмал — это глюкоза, упакованная в сложную молекулу, но именно эта упаковка делает его хуже чистой глюкозы для организма.
Крахмал состоит из прямой цепи амилозы и разветвлённой амилопектина — тысяч молекул глюкозы, соединённых друг с другом. Разница кажется небольшой: в итоге всё расщепляется до одного вещества.
Но путь, которым это вещество попадает в кровь, и то, что идёт вместе с ним, принципиально меняют всю картину.
Чистая глюкоза попадает в кровь напрямую, без посредников.
Крахмалу же для расщепления требуется работа слюнной и панкреатической амилазы — ферментов поджелудочной железы, а затем кишечных дисахаридаз.
И это дополнительная нагрузка на пищеварительную систему, которой при употреблении мяса просто не существует: организм хищника получает глюкозу не из растительного полимера, а образует её сам, через глюконеогенез — синтез глюкозы печенью из белка и жира.
Такой способ управляется печенью точно и дозированно, без резких скачков в крови.
Главная проблема крахмала — не сама глюкоза, а то, с чем она приходит.
Источники крахмала — зерновые, бобовые, картофель — содержат набор растительных защитных веществ: лектины, фитиновую кислоту, оксалаты, у злаков дополнительно глютен.
Лектины — белки, способные связываться со слизистой оболочкой кишечника, нарушать плотные контакты между клетками эпителия и повышать проницаемость кишечной стенки.
Через повреждённый барьер в кровоток проникают крупные молекулы и бактериальные фрагменты, которые держат иммунную систему в состоянии хронического напряжения.
Фитиновая кислота — природный хелатор минералов, прочно связывающий железо, цинк и кальций, из-за чего эти микроэлементы не доходят до тканей.
При высокой температуре, когда картофель или зерновые жарят или выпекают до золотистой корочки, крахмал распадается, а свободные аминокислоты, в частности аспарагин, вступают в реакцию Майяра с образующимися сахарами.
Продуктом этой реакции становится акриламид — вещество с доказанным повреждающим действием на нервную ткань и признанным возможным канцерогеном.
Чем сильнее обжарены или выпечены крахмалистые продукты — чипсы, хлебная корка, выпечка — тем выше в них концентрация акриламида.
Мясо при обычном приготовлении этой проблемы не создаёт, поскольку в нём нет крахмала и свободных сахаров для такой реакции.
Отдельный вопрос — конечные продукты гликирования, образующиеся при нагревании углеводов в присутствии белка.
Накопление этих соединений связано с повреждением сосудистой стенки, оксидативным стрессом и ускоренным старением тканей. Крахмалистые продукты после жарки и выпечки регулярно поставляют организму эти вещества.
Чистая глюкоза вызывает быстрый, но короткий подъём сахара в крови, тогда как обычная порция крахмалистой еды — хлеба, картофеля, рисовой каши — содержит столько углеводов, что суммарная инсулиновая нагрузка на поджелудочную железу оказывается больше и продолжается дольше.
При постоянном повторении это снижает чувствительность тканей к инсулину и постепенно истощает бета-клетки поджелудочной железы.
Таким образом, вред крахмала не только в самой глюкозе, но и в её растительной упаковке: ферментная нагрузка, растительные защитные токсины, продукты термической реакции и затяжная инсулиновая нагрузка.
Смешанное питание, включающее крахмалистые растительные продукты наравне с мясом, лишь частично смягчает эти риски, а строго растительный рацион вегетарианцев и веганов усиливает их многократно, добавляя дефицит железа и цинка из-за хронически сниженной биодоступности.
С точки зрения метаболической нагрузки и чистоты источника энергии глюкоза, получаемая организмом естественным путём из белка и жира, выглядит предпочтительнее глюкозы, добытой из крахмала растительной пищи.
Сайт с книгой и ознакомительным фрагментом теперь в поиске Яндекса! Ищите по слову «карнивор». Или переходите по ссылке.
📙 Купить книгу
https://sobremedicine.ru
Около медицины
Канал:
Карнивор. Те, кто смог
📱YouTube
📱 ВК