Synergy Horeca Forum

В прошлом посте мы подняли тему русской кухни — и спросили, есть ли за ней будущее.

Один из ответов пришёл из отчётов. В 2025 году «Теремок» нарастил оборот до 25,04 млрд рублей — плюс 17,3% за год. Годом ранее рост был ещё выше, 27%. Мимо кассы не прошли 32 млн гостей. Средний чек подтянулся на 12,6%.

История началась не в 2025-м. Ещё в 1998 году Михаил Гончаров отказался от привычной схемы — везти из-за границы и перепродавать. Вместо этого он взял блины, которые в России любят все, и пересобрал их: другая подача, другой уровень, другой дизайн. Тогда это выглядело как эксперимент. Сейчас — как стратегия, которую изучают.

С 2025 года Гончаров работает в группе Минпромторга по стандартизации русской кухни. 9 октября он выйдет на сцену
HoReCa Forum и расскажет, как это делалось.

Так что вопрос из прошлого поста можно закрывать. Локальная кухня — это не только разговор о традициях. Это ещё и работающая экономика, которая подтверждается цифрами.

А теперь к вам. Как думаете: «Теремок» выстрелил за счёт продукта, подачи или времени? Напишите в комментариях — соберём мнения и покажем спикерам форума.

А если хотите услышать Гончарова лично — регистрация на HoReCa Forum ещё открыта. 9 октября, Москва.

👉 Зарегистрироваться

Локальная кухня: мода на сезон или экономика на годы?

На прошлом форуме Horeca Сергей Лобанов из Минпромторга привел жесткую статистику: всего 1% российских ресторанов специализируется на отечественной кухне.

Это вызов для всех нас. Владислав Пискунов отмечал, что интерес к национальным блюдам вырос в разы. «Минимальная цель рабочей группы – хотя бы заполнить информационный вакуум вокруг русской кухни». А смелый старт «Сыроварни» в Якутске и Магадане, о котором Павел Потатуров рассказал в 2025-м?

Получается, с одной стороны — 1% и «вакуум». С другой — уже готовые кейсы, которые доказывают: локальное работает.

⭕️Так где же правда? Локальная кухня — это мода на сезон-два или устойчивая экономика на годы?

И главное: готовы ли ваши гости платить за новое прочтение традиций? У вас в меню есть локальные позиции? Расскажите, как это работает на практике — соберём живую картину по рынку в комментариях👇

Актуальные новости из индустрии HoReCa

⭕️В Грозном открылся первый ресторан «Вкусно — и точка». Он же стал первым предприятием сети в СКФО (Северо-Кавказском федеральном округе). В заведении более 220 посадочных мест, еще свыше 60 — на летней площадке, есть цифровой игровой стол для детей.

⭕️Отечественные рестораторы хотят выйти на китайский рынок с заведениями русской кухни. Об этом было объявлено на Российско-китайском форуме малого и среднего бизнеса в Москве. Первой точкой входа станет Сиань — популярный туристический город. В 2027 году там откроется «Русский дом», где появится не просто ресторан, а «гастротеатр». Также в планах развитие русского стритфуда типа чебуреков.

⭕️Зимой на Центральном Московском ипподроме откроется ресторан «Астория» Александра Раппопорта. В 30-х годах прошлого века здесь работало заведение с таким же названием. Нынешний проект запустится после масштабной реставрации: мастера практически полностью восстановили исторические интерьеры.

⭕️Продажи кофе навынос пошли вниз. За 8 месяцев 2026 года количество покупок сократилось на 4% по сравнению с аналогичным периодом 2025-го. Средняя цена чашки объемом 200 мл выросла на 13% и составила 215 рублей. Примечательно, что последние годы продажи только увеличивались.

⭕️В столице с начала года открылся всего один фудхолл. Речь идет о проекте «Тверской. Дом вкуса». В прошлом году за тот же период появилось семь фудхоллов. Правда, площадь нового объекта превышает общий размер семи прошлых локаций.

Еще больше новостей и трендов индустрии — на HoReCa Forum. Встречаемся 9 октября в Soluxe Hotel Moscow.

Мирко Дзаго — итальянец, который 25 лет назад приехал в Москву на время и остался навсегда.

Продолжаем знакомить вас со спикерами HoReCa Forum.

Сегодня он — бренд-шеф ресторана Onest, «Аист», Bro&n, La Fabbrica и «Бурный». Мирко Дзаго работал с Аркадием Новиковым, 16 лет руководил рестораном «Сыр», запускал ключевые проекты Novikov Group. «Аист» попал в рекомендации Michelin Moscow, а сам Мирко с 2023 года стабильно получает номинацию «Шеф-повара года» по версии WHERETOEAT.

⭕️Его знают не только по ресторанам: он побеждал в шоу «Властелин вкуса» на «Первом канале», вёл «Вкусно жить» (ТНТ) и первые сезоны «МастерШеф», снимался в «Повара на колёсах» и сериале «Бедные смеются, богатые плачут».

При этом он остаётся итальянцем до мозга костей — и именно это делает его кухню интересной. Мирко соединяет итальянскую культуру с русскими продуктами и технологиями: томлением, ферментацией, солением. Сам называет себя «самым русским итальянцем».

На форуме Мирко выступит в панельной дискуссии «Гастрономия без границ: какие тренды уже меняют кухню?».


➡️ 9 октября. Подробности — по ссылке.

По всем вопросам: @katrini_m

Андрей Шмаков — спикер Synergy HoReCa Forum

Начинаем знакомить вас с теми, кто выйдет на сцену 9 октября.

Андрей Шмаков — бренд-шеф Savva, «Метрополя», бара «Шаляпин», совладелец Riva. Но за этими названиями стоит путь, который начинался далеко от Москвы — на корабле, где он был буфетчиком и учился готовить прямо в море.

Затем ресторан в Таллине, где заведение вышло в лидеры эстонского гастрономического рейтинга, и сборная Эстонии под его капитанством дважды взяла «Балтийскую кулинарную звезду».

В 2013-м он стал бренд-шефом отеля «Метрополь», в 2015-м открыл ресторан Savva. В 2021-м ресторан получил звезду Michelin.

Андрей поставил эту цель, когда узнал, что Michelin придёт в Россию, и несколько лет шёл к ней вместе с командой.

⭐️Команда Savva и бренд-шеф собрали коллекцию престижнейших наград — от звезды Michelin и «Шефа года» «Пальмовой ветви» до Gault&Millau, La Liste и первых мест WHERETOEAT.

На форуме Андрей разберёт практические вещи: какие продукты будут определять меню и какие направления набирают силу прямо сейчас.

📍Встречаемся в Soluxe Hotel Moscow, 9 октября

👉Зарегистрироваться

По всем вопросам: @katrini_m

Регистрация на Synergy HoReCa Forum 2026 открыта!

До 20 сентября действует раннее бронирование по выгодной цене — успейте принять участие на лучших условиях.

На форуме поговорим, как сохранить прибыль, вернуть гостя и перестроить бизнес, заглянув за горизонт — какие форматы будут востребованы завтра, как ИИ изменит индустрию и за что клиент будет готов платить.

Рестораторы, отельеры и эксперты обсудят:

⭕️HoReCa будущего: что исчезнет, а что станет новой нормой.
⭕️Кадры на пределе: как HoReCa справляется с дефицитом людей.
⭕️HoReCa после налоговой реформы: как сохранить прибыль.
⭕️Русская кухня сегодня: традиция, стандарт или новое прочтение.
⭕️Конец классического отеля? Новые форматы индустрии гостеприимства.

Спикеры — ведущие рестораторы России и отельеры-практики. Среди них:

Игорь Бухаров, Президент Федерации Рестораторов и Отельеров России.
Владимир Масютин, основатель и руководитель гостиничной управляющей компании «Группа Отелей Русские Сезоны».
Кирилл Мартыненко, ресторатор, управляющий партнер сети ресторанов Boston Seafood and Bar, президент национальной гильдии шеф поваров.
Дмитрий Романов, сооснователь Folk Team.
Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, отеля «Метрополь», бара «Шаляпин». Совладелец ресторана Riva.

HoReCa меняется. Вопрос уже не в том, как переждать кризис, а в том, как выйти из него сильнее. Присоединяйтесь к лидерам индустрии!

🗓9 октября
📍Soluxe Hotel Moscow, ул. Вильгельма Пика, 16

➡️ Узнать больше

Как получить личный разбор вашего бизнеса и найти новые драйверы роста?

Текущая бизнес-модель не работает, а стратегия оказалась неэффективной? Советы «для всех» бесполезны — они не учитывают нюансов вашей ситуации.

У нас есть решение — розыгрыш личного разбора ваших бизнес-задач. В камерной обстановке вы сможете обсудить все волнующие вас вопросы: где искать возможности для роста, как правильно расставить приоритеты и как эффективно распределить ресурсы.

Вы не просто получите ответы, а проработаете их вместе с экспертом — и будете четко понимать, куда двигаться на самом турбулентном рынке.

Эксперт — Сергей Чумак, международный эксперт по стратегии и трансформации бизнеса, независимый директор.

Что нужно делать?

Принять участие в розыгрыше можно при покупке билета на конференцию «Базовые Стратегии 2026».
Имя победителя будет объявлено на мероприятии.

В программе конференции:
⭕️с какими вызовами столкнется бизнес в ближайшее время;
⭕️как выбрать направление дальнейшего развития;
⭕️на чем фокусироваться в 2026 году.

➡️ Участвовать в розыгрыше

⚡️Одним из спикеров мероприятия Synergy HoReCa Forum 2025 станет Игорь Журавлев, основатель и совладелец сети ресторанов «Кофемания»

На одной сцене Игорь встретится с президентом Федерации рестораторов и отельеров России Игорем Бухаровым. Беседа равных: человек, стоящий у истоков развития отрасли, авторитетный эксперт, защитник интересов бизнеса и тот, кто построил сеть, которую знает вся страна!

14 октября они впервые окажутся на одной сцене, чтобы обсудить:👇

⭕️Как меняется ресторанная индустрия сегодня?
⭕️Где проходит грань между концепцией и экономикой?
⭕️Почему именно сейчас важно объединение профессионального сообщества?

Только эксклюзив. Не пропустите!

🔖Регистрация и программа

📞 Остались вопросы? Напишите нам в WhatsApp

☕️ Как построить успешную сеть кофеен

До Synergy HoReCa Forum — 6 дней. Один из ключевых спикеров форума — Александр Умаров, СЕО сети кофеен Drinkit (Dodo Brands).

💡 Drinkit — «золотой стандарт» кофейного франчайзинга.
Сегодня в сети 84 кофейни, из них 26 — в регионах и за рубежом (Алматы, Астана, Дубай).

Главный секрет успеха — цифровая модель: 70% гостей приходят именно из приложения, где можно заказать кофе заранее и просто забрать со стойки.

📊 LFL — 60–77%,
Удержание клиентов — 63%,
Средняя выручка — 3,5 млн ₽ в месяц,
а у кофеен старше года — до 7 млн ₽.
Для сравнения, средняя по рынку — около 2 млн ₽.

Основа Drinkit — specialty кофе по честной цене + собственное производство выпечки, рассчитанное на 450 кофеен.

Большинство новых точек — франшиза, и опыт Александра будет особенно полезен тем, кто задумывается о своём бизнесе.

🗓 Когда: 14 октября
📍 Где: отель «Сафмар Грандъ», Тверская, 26/1

➡️ Посмотреть всех спикеров

❓ Задать вопрос по форуму

От бармена до собственной сети ресторанов

Сегодня хотим вас познакомить с еще одним спикером Synergy HoReCa Forum — Сергеем Мироновым (Основатель сети «Мясо & Рыба», председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России).

Сергей Миронов начинал как бармен, учась на юрфаке. Работа на подработке постепенно превратилась в карьеру, а карьерный рост — в страсть к ресторанному бизнесу.

Менеджер ночного клуба, генеральный директор сети «Пять звезд», участие в запуске ресторана Meat&Fish, выкуп проекта и развитие франшизы — шаг за шагом из небольшой идеи выросла сеть «Мясо & Рыба» с более чем 10 ресторанами в Москве и регионах.

Сегодня его история — пример того, как решимость, внимание к деталям и сильная команда превращают небольшие проекты в масштабный бизнес.

➡️ Посмотреть всех спикеров

❓ Задать вопрос по форуму

Осталось всего 2 недели до старта Synergy Horeca Forum! Регистрация в самом разгаре 🔥

Форум проходит в 4-ый раз, и каждый год мы видим, как расширяется его аудитория и глубина повестки. Мы осознанно уходим от замкнутости на профессиональной среде. HoReCa сегодня — это не просто рестораны и отели.

Это масштабная платформа, где на одной территории собираются лидеры отрасли, представители власти и инвесторы, чтобы выстроить диалог и создать совместные решения, способные изменить правила игры в индустрии гостеприимства.

❗2025 году ключевой станет инвестиционная повестка. Кроме того, мы уделим особое внимание диалогу с регионами. В рамках форума планируется участие представителей губернаторских команд, министерств туризма и экономики субъектов РФ.

📅 14 октября 2025
📍 Москва, Сафмар Грандъ
💻 Формат: очно + онлайн

👉 Регистрация и программа

📞 Остались вопросы? Напишите нам в WhatsApp

Можно ли уйти из корпорации и построить успешный бизнес в новой сфере?

История Максима Ползикова доказывает — да.

🎬 Почти 20 лет он работал продюсером в телеком и IT («НТВ-Плюс», «Акадо»).
🐟 Потом рискнул: открыл онлайн-магазин морепродуктов «Капитан Максим», доставляя с Сейшел свежую рыбу клиентам за сутки.
🍴 Когда бизнес начал расти, Максим с партнёром открыл seafood-бар с магазином — так появилась история «Рыбторга», одного из лучших ресторанов Москвы.

Сегодня Максим — генеральный директор Ginza Project, управляющий 150 ресторанами в России и за рубежом.

Встретиться с Максимом Ползиковым можно 14 октября на Synergy Horeca Forum.

➡️ Зарегистрироваться

❓ Задать вопрос по форуму

Чуть меньше месяца до Synergy HoReCa Forum!

14 октября в Москве на одной площадке соберутся лучшие представители ресторанно-гостиничного бизнеса.

Вас ждут:
➖актуальные тренды и разбор реальных кейсов;
➖практики, которые невозможно «нагуглить»;
➖топ-спикеры:

• Игорь Бухаров (Федерация Рестораторов и Отельеров России)
• Сергей Миронов («Мясо & Рыба»)
• Максим Ползиков («Рыбторг», «Мультикультура»)
• Александр Умаров (Сеть кофеен «Дринкит»)
• Василий Зайцев (Lucky Group, Koji, Lucky izakaya)
• Артём Спиро (импакт-предприниматель, ресторатор)
и многие другие.

🔥 Это знания из первых рук — от тех, кто строит и усиливает бренды.

Не пропускайте посты: мы покажем, кто стоит за громкими ресторанами и отелями, поделимся личными историями спикеров и их кейсами.

➡️ Зарегистрироваться

❓ Задать вопрос по форуму

Дорогие друзья, спасибо вам за этот день! ❤️

Давайте вспомним, как это было ⬆️

😍Сейчас идет завершающее выступление Federico Arnaldi, телеведущего шоу «Поедем!Поедим!» на НТВ. Тема: «Шоу + Бизнес или Шоу VS Бизнес»