За семь лет жизни в Марокко мне довелось есть кускус в домах друзей, в ресторанах, на семейных обедах и просто заказывать его домой. И постепенно я понял: говорить о марокканском кускусе как об одном блюде невозможно.
Сам кускус — это мелкие катышки из муки и воды. Их скатывают, просеивают и несколько раз распаривают в специальной посуде — الكسكاس (кескас). Хороший кускус получается лёгким, рассыпчатым, с особой зернистой текстурой. Всё остальное начинается уже вокруг него.
Самый знаменитый пятничный вариант — كسكس بسبع خضار, кускус с семью овощами. На большом блюде лежит гора кускуса, а сверху мясо, нут, морковь, репа, кабачок, тыква, капуста, лук и другие овощи. В каждом доме есть свои пропорции, свои привычки и свой способ приготовления.
Региональные различия в Марокко тоже очень заметны.
В Фесе особенно любят более сложные, праздничные сочетания, в том числе кускус с тфайей — сладковатой массой из долго тушённого лука и изюма с корицей, иногда с миндалём. В Рабате встречается кускус с мясом, тфайей, миндалём и яйцами. На Атлантическом побережье и в районе Суса можно встретить بَدّاز (баддаз) — кускус из кукурузной крупы, который особенно хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами.Многое зависит и от достатка семьи. В богатом доме на блюде будет щедрый кусок мяса, хороший нут, много овощей, иногда сухофрукты и орехи. В простой семье мяса может быть совсем немного, а вкус блюда создают овощи, бульон и специи. При этом хозяйка прекрасно знает: главное — чтобы гостю хватило.
Пятничный кускус для марокканца — история гораздо большая, чем просто еда. После молитвы собирается семья, на стол ставят большое общее блюдо, рядом оказываются родственники, друзья, иногда соседи. Кускус едят вместе, руками, разговаривают, спорят, смеются.
А если пятничный кускус по какой-то причине прошёл мимо тебя, неделя уже начинается с ощущения, что пятница была какой-то неправильной, да и неделя не задалась.
За семь лет я, кажется, научился понимать эту марокканскую печаль.
Иллюстрации взяты с канала Танжерский маяк https://t.me/tangermanar