Вообще то, как разные техники по-разному передают течение времени, можно дисер писать.
Стоп-моушен прямо зависит от светового дня и фактического времени. Да, студия закрытая, у неё своё освещение, но это много-много-много кадриков запечатлённого времени; в таких фильмах можно не только куклы потрогать, но и время.
Сыпучая анимация - другое дело; она по факту тоже рисованная (только рисунок выполнен не ручками на планшете, а чаем или песком на экране), но просто за счёт фактуры рисунка она ощущается как более плавная - и менее, кстати, манёвренная в плане монтажа.
В рисованной или цифре ты, в принципе, как хочешь, так и оперируешь временем: это в основном на монтаже всё строится. А вот как ощущается время в безвоздушном и беспространственном игольчатом экране? Очень хороший вопрос!