Шнобелевскую премию по физике присудили за исследования в области фазовых переходов 🍝🔬

Совсем недавно (18 сентября 2025) в Бостонском университете объявили лауреатов 35-й Шнобелевской премии. Премию по физике присудили коллективу исследователей из Италии, Испании, Германии и Австрии за "открытие в области физики соуса для пасты, в особенности за исследование фазового перехода, приводящего к комкованию, что может стать причиной неприятных ощущений при употреблении". "Pasta alla Cacio e pepe" - традиционное итальянское блюдо, приготовленное из пасты, сыра пекорино и перца. По мнению лауреатов, несмотря на простой состав ингредиентов, достижение идеальной текстуры и кремообразной консистенции соуса может быть нетривиальной задачей. Они систематически изучили поведение соуса качо-э-пепе, уделяя особое внимание его устойчивости при повышении температуры и различных пропорциях сыра, воды и крахмала. В частности, им удалось описать режим, при котором концентрация крахмала ниже 1% (от массы сыра) приводит к образованию комков, расслаиванию соуса и, как следствие, к неприятным вкусовым ощущениям. Это состояние авторы назвали "фазой моцареллы". Однако добавление цитрата натрия в качестве стабилизатора позволяет получить резкий переход от "фазы моцареллы" к стабильному однородному соусу идеальной консистенции. Практический результат исследования - научно обоснованный рецепт безупречной классической итальянской пасты качо-э-пепе.

Работа опубликована в журнале Physics of Fluids (Q1, IF = 4.3) и доступна для ознакомления по ссылке https://doi.org/10.1063/5.0255841

#физикишутят