В найме IT сейчас многие паникуют на тему ChatGPT и собеседований. Как проверять скиллы разработчиков если они могут пройти собес с помощью Github Copilot или ChatGPT?

Это неверная постановка вопроса. Не нужно проверять навыки которые может закрыть ChatGPT. Эти навыки больше не нужны, они уже встроены в IDE. Это как знание ассемблера раньше - когда-то важно было, сейчас уже нет.

Понятие джуна скоро изменится от написания базового кода в сторону написания простых сервисов.

Проверяйте более сложные вещи. Архитектура сервисов, работа с нечеткими требованиями и прочие более высокие по уровню абстракции скиллы.