#تازه‌های_علمی
مقدمه: چای بعد از آب پرمصرف ترین نوشیدنی در جهان است و با بهبود عملکرد سیستم ایمنی در انسان مرتبط است. چای به دلیل عطر و طعم مطبوع و متمایز، یکی از با ارزش ترین نوشیدنی ها در سراسر جهان به شمار می رود و به عنوان یک نوشیدنی غیر الکلی مطلوب شناخته می شود.

خواص ایمنولوژیک چای : چای به دلیل داشتن ترکیبات فعال زیستی از جمله ترکیبات پلی فنلی، اثرات تقویتی بر عملکرد فیزیولوژیکی انسان دارد. فلاوان-3-اول ها که به عنوان کاتچین نیز شناخته می شوند، بخش قابل توجهی از پلی فنول های موجود در برگ چای (30 درصد وزن خشک) را تشکیل می دهند. در بین این ترکیبات، EGCG بیشترین درصد وزن خشک برگ چای را به خود اختصاص می دهد (تقریباً 10 درصد)، اما غلظت پلی فنول ها ممکن است در طول فرآیند تولید چای تغییر کند . به عنوان مثال، مقدار کاتچین در چای سبز بیشتر از چای سیاه است زیرا فرآیند خشک شدن برگ های چای سبز به سرعت پس از برداشت انجام می شود تا آنزیم های پلی فنل اکسیداز موجود در برگ های چای غیرفعال شوند. این فرآیند به حفظ کاتچین ها از اکسیداسیون آنزیمی کمک می کند و ماندگاری چای را افزایش می دهد. در مقابل در چای سیاه مقدار پلی فنل ها به دلیل اکسیداسیون کاتچین ها با واسطه پلی فنل اکسیدازها در طول تخمیر کاهش می یابد که آنها را به ترکیباتی تبدیل می کند که به طعم و رنگ چای و همچنین افزایش آن کمک می کند .

ترکیبات طعم دهنده و رنگ دهنده چای: دو ترکیبی که در طی تخمیر برگ های چای سیاه به وجود می آیند، تافلاوین (TF) و تآروبیگین (TR) نامیده می شوند. TR ها نه تنها بر کیفیت حسی چای تاثیر می گذارند بلکه در ایجاد رنگ قهوه ای مایل به قرمز در چای سیاه نیز نقش دارند. وجود حلقه بنزوتروپولون (BT) در ساختار TF با ویژگی های آن در تشکیل رنگ و طعم نارنجی قرمز در چای مرتبط است. کاتچین، تئاروبیگین و تافلاوین نه تنها در خواص ارگانولپتیک چای نقش دارند، بلکه دارای اثرات تقویت کننده سلامتی مانند خواص آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، ضد التهابی و توانایی بهبود میکروبیوم روده هستند.

نتیجه: هدف از این بررسی مروری بر پیشرفت‌های انجام شده در سه دهه گذشته در مورد اثرات تعدیل‌کننده ایمنی کاتچین، تئاروبیگین و تافلاوین موجود در چای است و دیدگاه جدیدی را در مورد نوشیدنی چای به عنوان یک غذای موثر برای سلامتی و بهبود عملکرد سیستم ایمنی به منظور پیشگیری یا درمان بسیاری از ناهنجاری‌های فیزیولوژیکی ارائه می‌کند.

https://doi.org/10.3390/foods13040545

☆꧁@sem_src꧂☆